На чем жарить полезнее

На каком масле лучше жарить без вреда для здоровья

Здравствуйте! Сегодня мы поговорим о том, на каком масле лучше жарить без вреда для здоровья. От выбора масла зависит не только вкус, но и полезность блюда.

Как выбрать масло, наиболее подходящее для жарки продуктов? Это не праздный вопрос. При жарке из некоторых видов масел выделяются вещества, способные вызвать различные заболевания, вплоть до онкологии.

Большинству людей жареные продукты кажутся вкуснее вареных или тушеных, однако не все задумываются, насколько они полезнее. Я решила раз и навсегда прояснить для себя этот вопрос.

Результатами делюсь с вами, дорогие читатели моего блога.

Масла, которые не должны нагреваться

Для жарки не подходят масла с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот и низкой точкой дымления. Они обычно холодного отжима, чувствительны к свету и должны храниться в прохладном месте. Такие масла становятся прогорклыми, так как быстро окисляются.

Как правило, на этикетке указано, что эти масла не следует нагревать.

Пищевые масла средней температуры

Для жарки овощей, рыбы и яиц лучше всего использовать оливковое или топленое масло. Поскольку сливочное масло содержит молочные белки, оно начинает дымиться между 150°-175°С и его лучше не брать.

Топленое масло состоит из чистого масляного жира, оно не содержит примесей, таких как молочный белок. Оно обладает гораздо большей термостойкостью при температурах до 205°C.

Оливковое масло имеет относительно низкую температуру дымления (в зависимости от его происхождения, хранения и качества между 130°-175°C). Состав его жирных кислот (примерно 75% моно — ненасыщенных) является идеальным для жарки.

Высокотемпературные пищевые масла

В целом для длительной жарки рекомендуются рафинированные масла и жиры с высоким содержанием насыщенных и мононенасыщенных жирных кислот (вместе более 70%). Его точка дымления очень высока (более 200 °C).

Топленое и рапсовое масло подходит для жарки при температуре до 205 °C.

Масло авокадо имеет очень высокую температуру дымления (260 °C) и высокую долю моно — ненасыщенных жирных кислот. Кроме того, оно безвкусное и поэтому идеально подходит для жарки.

Единственный недостаток: высокая цена.

Таблица лучших масел для жарки

Какие бывают жирные кислоты — что говорят диетологи

Насыщенные жирные кислоты

Такие кислоты чаще встречаются в пищевых продуктах животного происхождения (мясо, колбасы, сыры и промышленные хлебобулочные изделия).

Они более термостабильны, чем любые другие жирные кислоты и имеют высокую температуру дымления.

Однако насыщенные жирные кислоты уже давно признаны причиной сердечно-сосудистых заболеваний, таких как диабет типа 2 или атеросклероз.

Мононенасыщенные жирные кислоты

Они являются «золотой серединой» среди жирных кислот. Эти кислоты не так устойчивы к высоким температурам, как насыщенные, но намного более стабильны, чем полиненасыщенные жирные кислоты.

Кроме того, их не подозревают в возникновении проблем со здоровьем.

Масла с высоким содержанием мононенасыщенных жирных кислот (около 70% и более) и высокой температурой дымления (более 200 °C) лучше всего подходят для жарки. Они являются температурно устойчивыми.

Полиненасыщенные жирные кислоты

Масла с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот начинают окисляться и разлагаться при температурах до 175°C. Они образуют вредные альдегиды, поэтому их нельзя нагревать.

Например, масло из виноградных косточек имеет высокую температуру дымления (216 °C). Его нельзя использовать для жарки, поскольку доля полиненасыщенных жирных кислот очень высока — на уровне более 70%.

То же самое справедливо и в отношении льняного масла.

Что надо знать о температуре дымления масел

Точка дымления — это температура, при которой масло начинает гореть и в нем образуются токсичные, в том числе и канцерогенные, вещества.

«Плохие» и «хорошие» жиры

Многие люди ищут список или таблицу хороших и плохих жиров. Есть два ответа на этот вопрос.

Краткий ответ: когда речь заходит о жарке, рекомендуется использовать масла и жиры с высоким содержанием мононенасыщенных жирных кислот.

Они также рекомендуются диабетикам

Чаще всего рекомендуют:

• умеренные температуры – оливковое масло;
• высокие температуры – топленое или кокосовое масло (но с высоким содержанием насыщенных жирных кислот);
• очень высокие температуры — масло авокадо

Для холодного потребления, предпочтительным является большое количество полиненасыщенных жирных кислот.

• в льняном,
• репейном,
• масле грецкого ореха,
• масле из виноградных косточек

Более длинный ответ: все не так просто. До сих пор диетологи не пришли к единому мнению в отношении связи между жирами и атеросклерозом, диабетом типа 2 или ишемической болезнью сердца.

Особенно это касается насыщенных жирных кислот. Проблемы со здоровьем возникают лишь в случае неумеренного их потребления, а в малых количествах они даже полезны.

Что лучше-масла холодного отжима или рафинированные?

Любое растительное масло можно получить двумя путями — холодным отжимом и горячим.

При помощи механического прессования масло извлекается из семян, фруктов или косточек растения. Затем оно может быть очищено фильтрованием, осаждением или центрифугированием, но в остальном оно остается не обработанным.

Когда масло дополнительно называют «натуральным», семена могут обрабатываться только механически.

Если семена были обжарены или очищены, это должно сопровождаться дополнительной информацией, например, «масло из жареных семян рапса».

Горячее прессование (рафинация)

Во время рафинирования масло сначала механически обрабатывается подобно холодному прессованию. Его нагревают до 100°C для повышения эффективности отжима (что также называют горячим прессованием).

Получившееся масло растворяют с помощью растворителей, таких как гексан. В результате в масло попадают нежелательные вещества, поэтому его необходимо очистить. Чтобы отделить эти растворители от масла, необходимо использовать высокие температуры до 140°C.

Затем следуют этапы отбеливания и дезодорации. Из-за более высокой чистоты точка дымления рафинированных масел выше, что делает их более подходящими для жарки при высоких температурах.

Масло холодного отжима или рафинированное — что здоровее?

Ответ однозначным быть не может: все зависит от того, с какой целью вы его употребляете.

Для использования в сыром виде больше подходят масла холодного отжима, поскольку они сохраняют все витамины и другие полезные свойства.

Однако для жарки такие масла непригодны, поэтому лучше всего использовать рафинированные их разновидности.

Если учитывать соотношение цены и качества, то это в первую очередь оливковое и столь характерное для умеренных широт рапсовое и подсолнечное масла.

Выше уже говорилось, что на растительных маслах жарить полезнее, чем на животных жирах, однако есть исключение — топленое масло.

Как приготовить топленое масло в домашних условиях?

Это очень просто:

• берем 1 кг обычного несоленого сливочного масла;
• режем его на мелкие кусочки, чтобы быстрее растапливалось и кладем в металлическую кастрюлю с толстым дном;
• ставим кастрюлю на слабый огонь и томим его в течение полутора часов.

Сначала масло становится жидким, потом появляется пена, которую надо снимать шумовкой.

В заключение нужно процедить полученное масло через сито с уложенной на него в несколько слоев марлей. Это делается для избавления от осадка на дне кастрюли. Затем даем ему остыть и переливаем в керамическую или стеклянную посуду с крышкой.

Топленое масло сильно впитывает запахи!

Можно готовить и в духовке (на Руси использовали раньше русскую печь). В этом случае время вытапливания увеличивается в полтора — два раза.

Пену убирать необходимо, поскольку с нею уходят вредные примеси, находящиеся в сливочном масле.

Полученный продукт гораздо полезнее. В результате термической обработки из него удалены вода и молочные белки (казеин), превращающиеся в канцерогены при высоких температурах.

Температура дымления топленого масла — 200 градусов, поэтому на нем смело можно жарить — ничего не пригорает и не дымится.

Еще один плюс — такое масло может храниться в домашних условиях больше года, не теряя при этом своих полезных и вкусовых качеств.

Важно лишь соблюдать несложные требования:

• прохладное, сухое и темное место;
• стеклянная или керамическая посуда, плотно закрытая крышкой

Надеюсь, вам пригодятся эти рекомендации. Пользуйтесь правильными маслами и будьте здоровы!

Красноярский медицинский портал Krasgmu.net

Большинство хозяек давно уже поняли, что жарить, тушить и печь гораздо выгоднее и вкуснее на натуральных маслах. Но какое из них выбрать для каждого вида готовки? Существует множество разновидностей растительных масел, которые употребляются в пищу. Однако не все масла можно использовать для жарки.

Последние исследования европейских ученых показали, что ни в коем случае нельзя жарить на льняном масле. Дело в том, что в процессе жарки содержащиеся в льняном масле жирные кислоты превращаются в трансжирные, которые очень опасны для здоровья.

Эти вещества могут спровоцировать развитие онкологических заболеваний и расстройство пищеварения.

Жарить лучше всего на подсолнечном, кукурузном, горчичном или оливковом маслах. Некоторые диетологи рекомендуют жарить на масле с наивысшей температурой кипения. С точки зрения медицины, конечно, а не кулинарии. К таковым он относится пальмовое, но привычнее жарить на оливковом, кукурузном или соевом (но специальные для жарки). Температуры кипения у них: подсолнечное – 120-140, оливковое – 160, кукурузное, соевое – 180.

1. При жарке используем масла с высоким содержанием температуры горения и с низким содержанием жиров , например такие масла как масло авокадо , подсолнечное масло, кукурузное масло, арахисовое масло, рапсовое масло, подсолнечное масло
2 . При тушении используем любые масла с низким содержанием жиров , например как рапсовое масло, масло авокадо , сафлоровое масло, кукурузное масло , оливковое масло, масло грецкого ореха , арахисовое масло
3 . В салаты добавляем любые масла , как рафинированные так и нерафинированные , но с низким содержанием жиров

Сливочное масло

Начнем разговор с жира, которым можно заменить бутербродные маргарины – спреды. Диетологи считают, что для человека нет лучшего твердого жира, чем сливочное масло. Молочный жир, говорят они, исключительно полезный продукт, незаменимый в питании большинства людей, в том числе и тех, кто страдает сердечно-сосудистыми заболеваниями. Особенно полезен молочный жир для детей, у которых еще не окрепла пищеварительная, иммунная и эндокринная системы, а также людям с заболеваниями печени и желчевыводящих путей. Любой француз вам скажет что вкуснее всего жарить на простом сливочном масле. Это один из основных “секретов” французской кухни.

В отличие от спредов сливочное масло содержит много полезных для человека биологически активных веществ: витамины (А, бета-каротин –провитамин А, Е, Д), микро- и макроэлементы, фосфолипиды, лецитин, стерины и др. А поскольку при выработке сливочного масла молочный жир не подвергается воздействию высоких температур, эти вещества находятся в нем в активном состоянии.

В сливочном масле есть холестерин, которого многие опасаются. Однако в дневной порции масла (25-30 г) его всего около 50 мг. А в небольших количествах он жизненно необходим организму для поддержания структуры мембран клеток, синтеза стероидных гормонов, иммунных клеток, защищающих организм от патогенных микробов.

Употреблять сливочное масло лучше в натуральном виде, намазывая его на хлеб, печенье, выпечку, добавляя в каши и другие готовые блюда. Готовить, а тем более жарить на сливочном масле диетологи не советуют, так как даже кратковременный высокотемпературный нагрев значительно снижает его биологическую ценность. Масло обладает смягчающими свойствами и успокаивающе воздействует на раздраженную слизистую. Поэтому лекарство в виде теплого молока, меда и масла — отличное средство при ангине.

Сейчас сливочное масло это на 90% подделка. Обращайте внимание на этикетки. Если сливочное масло имеет какое-то название — «Кремлевское», «Смоленское», «Вологодское» и т.д. — лучше такое не покупать. «Кремлевское», например, — это плохой маргарин.
Из проверенных производителей это масла Простоквашино, Веселый молочник, Летний день, Anchor, Домик в деревне. Обозначение стандарта для сливочного масла – ГОСТ 37-91. Дата изготовления и срок годности должны быть четко пропечатаны и легко читаемы. При нагревании до температуры 100 градусов масло теряет все свои полезные свойства. Оно превращается во вредный жир. А вот если растопить сливочное масло, не нагревая его слишком сильно, и полить им блюдо, будет не только вкусно, но и полезно.

Топленое масло

Топленое коровье масло – не только универсальный жировой продукт для кулинарных изделий, на котором хорошо жарить сырники и яичницу, выпекать пирожки и другие вкусности. Оно обладает еще и лечебными свойствами: стимулирует пищеварительные процессы, в частности улучшает работу тонкого кишечника, благоприятно влияет на работу печени, питает головной мозг.

В России топленое сливочное масло всегда было популярным жировым продуктом и вырабатывалось в значительных количествах. Сейчас оно в магазинах бывает нечасто, однако его несложно приготовить самим.

Как готовить топленое масло. Сливочное масло положите в кастрюлю (лучше из нержавейки) и растопите на слабом огне. Когда масло расплавится, уменьшите огонь до минимума, добиваясь, чтобы из масла поднимались лишь единичные пузырьки. Эти пузырьки образуют пену, которую надо периодически снимать ложкой до тех пор, пока масло не станет прозрачным и по цвету похожим на растительное, а на дне кастрюли не образуется темно-коричневый осадок. Готовое масло через ситечко разлейте в чистую стеклянную посуду, охладите и закупорьте. Качественное топленое масло должно быть желтого цвета, иметь запах и вкус молочного жира и мелкую зернистую консистенцию.

Процесс приготовления топленого сливочного масла занимает около двух часов. Количество получаемого продукта зависит от жирности перетапливаемого коровьего масла. Из 1 кг масла 72,5%-ной жирности обычно получается около 600 г топленого масла, а из масла 82,5%-ной жирности – около 800 г. Полученное масло можно хранить до года в темном месте при температуре от 2 до 6°С.

Свиной жир

Хорошая альтернатива синтетическим жирам – свиное сало. Наши предки на нем жарили и тушили, топленый свиной жир добавляли в тесто для пирогов и другой выпечки.

Современные ученые доказали, что умеренный нагрев свиному жиру не страшен – при растапливании его биологические свойства и усвояемость только улучшаются. На нем можно не только жарить, но и просто употреблять в пищу. В меру просоленное, с черным хлебом и чесноком сало не только вкусно, но и полезно.

В отличие от других жиров животного происхождения, состоящих в основном из насыщенных жирных кислот, свиной жир содержит много полезных ненасыщенных жирных кислот, в том числе и редко встречающуюся в нашем питании арахидоновую. Соотношение насыщенных, моно- и полиненасыщенных кислот в нем примерно равно 4:5:1, что довольно близко к оптимальному – 4:6:1.

Современные ученые считают, что свиной жир – один из самых полноценных среди растительных и животных жиров. По биологической активности он в 5 раз превосходит сливочное масло.

Кратковременное нагревание жира при обжарке продуктов повышает усвояемость туго-плавких жиров – говяжьего и бараньего, не изменяет усвояемости свиного сала и уменьшает биологическую ценность растительных масел и сливочного масла. В связи с этим для жарки следует использовать топленое масло и сало. При длительной же тепловой обработке происходит не только разрушение биологически активных веществ, содержащихся в жирах, но и образование токсических продуктов окисления жирных кислот. При многократной тепловой обработке масла становятся канцерогенными.
Итак, качество говяжьего и бараньего жира при нагревании улучшается, растительных масел ухудшается, а при нагревании свиного жира с ним ничего не происходит.

Растительное масло

Готовить пищу можно не только на молочном и свином жире, но и на растительном масле, имеющем высокую точку дымления. Так специалисты называют температуру, при которой разогреваемое на сковороде масло начинает дымить. Готовить еду на масле с низкой температурой дымления нельзя: в нем образуется много вредных для человека продуктов высокотемпературного окисления полиненасыщенных жирных кислот.

Идеальными для готовки являются оливковое, виноградное и высокоолеиновое подсолнечное масло – все они состоят в основном из достаточно устойчивой к нагреванию олеиновой кислоты.

На нерафинированном растительном масле: подсолнечном, кукурузном и др. – жарить, в принципе, можно, но лишь при умеренной температуре (150-170°С), превышать которую не следует. Дело в том, что они содержат много полиненасыщенных жирных кислот, которые при нагревании выше 180°С начинают интенсивно окисляться с образованием пероксидов, кетонов, альдегидов и других химических соединений, которые не только придают продукту неприятный вкус и запах, но и являются токсичными веществами, неблагоприятно влияющими на здоровье человека.

Хорошей альтернативой гидрогенизированным жирам кулинарного назначения может стать пальмовое масло. У нас оно применяется пока в основном в пищевой промышленности, но оно вполне подходит и для домашнего применения. На нем можно жарить, выпекать, можно заправлять им салаты.

Как и свиной жир, пальмовое масло состоит в основном из термически устойчивых жирных кислот – насыщенной пальмитиновой и мононенасыщенной олеиновой, поэтому оно выдерживает такие температуры, при которых большинство других масел начинает дымить и разрушаться.

Кроме высокой термической устойчивости, у пальмового масла есть и другие достоинства. Начать с того, что при его получении не используется бензол и другие органические растворители, поэтому оно является экологически чистым. Дальше. Обжариваемые на пальмовом масле продукты имеют красивый золотистый цвет. Кроме того, пальмовый жир обладает способностью удерживать на своей поверхности мельчайшие пузырьки воздуха, придающие готовому продукту тонкие вкусовые качества и рассыпчатость. Поэтому на пальмовом масле не только жарят, но и добавляют его в тесто для печенья, пирожных, кексов и других кондитерских изделий.

Несмотря на отличные потребительские свойства, пальмовое масло еще совсем недавно многие считали, а некоторые и продолжают считать чуть ли не худшим растительным маслом из-за высокого содержания пальмитиновой кислоты. Этой атерогенной жирной кислоты в пальмовом масле действительно много – около 50%. Однако в мире жиров не все так просто. Ученые-биохимики доказали, что характер их воздействия на организм человека зависит от расположения насыщенных жирных кислот в молекулах триглицеридов (в молекулах жира). В пальмовом масле значительная часть пальмитиновых кислот находится во втором, если можно так выразиться, невредном для здоровья человека положении. Интересно отметить, что это же положение в молекуле жира занимает часть пальмитиновых кислот, которые содержатся в коровьем молоке.

Вопросами безопасности пальмового масла для здоровья человека несколько лет занимались эксперты Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ). Проведенные им исследования показали, что у людей, перешедших на употребление пальмового масла, значительно снижался риск развития сердечно-сосудистых заболеваний по сравнению с теми, кто продолжал употреблять гидрогенизированные жиры с 20%-ным содержанием в них трансизомеров.

Да и повседневный опыт народов тропических стран, традиционно употребляющих пальмовое масло в пищу, свидетельствует о том, что оно не оказывает негативного влияния на здоровье. Гипертонией и другими сердечно-сосудистыми заболеваниями, которые связывают с насыщенными жирами и холестерином, народы этих стран страдают реже, чем европейцы или американцы, которые до последнего не употребляли в пищу пальмового масла. Учитывая все это, эксперты ВОЗ рассматривают пальмовое масло как один из самых перспективных масложировых продуктов, которым можно заменить гидрогенизированные жиры.

Замена гидрогенизированных жиров в питании на натуральные – это лишь первый шаг в правильном направлении. Чтобы полностью очистить организм от трансизомеров, надо сделать и второй – отказаться от готовых продуктов, изготовленных с использование маргариновой синтетики. Сделать это нетрудно, если внимательно читать этикетки на покупаемых продуктах.

На чем жарить полезнее

Жареное не рекомендует ни один диетолог. «Здоровье Mail.Ru» рассказывает, что делать, чтобы было не так вредно.

Фото: pixabay.com

Что такого страшного происходит во время жарки, что у врачей по спине пробегает холодок? Из-за высокой температуры в маслах и жирах образуются вредные соединения, которые способствуют развитию рака.

Сковорода нагревается на плите до 300 °C. Когда вы жарите картофель или оладьи до темной корочки, уже при 120 градусах образуется акриламид – канцероген, который содержится также в табачном дыме. Анализ исследований показал его связь с риском рака почки, эндометрия и яичников. Жареное мясо пахнет очень вкусно благодаря ПАУ – полициклическим ароматическим углеводородам. Всемирная организация здравоохранения относит их к канцерогенам, хотя данных о том, какую роль они оказывают на риск развития онкологических заболеваний, пока недостаточно.

В сетях быстрого питания часто используют для жарки трансжиры, чтобы добиться хрустящей золотистой корочки наггетсов или пирожков – эти компоненты виновны в развитии диабета и коронарных болезней. Жареная пища калорийнее. В стограммовой порции кабачков на пару – 24 ккал, в такой же жареной – уже 88. Но если вы все-таки решили побаловать себя жареной курочкой или отбивной, на каком масле лучше пожарить?

Жарьте так, чтобы масло не дымилось

Появление дыма – это сигнал, что масло начало окисляться, и в нем появляются канцерогены. Такую пищу вредно не только есть – вредно даже стоять рядом со сковородой, которая дымит.

«Критическая точка» у каждого масла своя. Быстрее «сгорают» нерафинированные масла – подсолнечное с ароматом семечек и льняное сдаются уже при 107 °C – начинают пениться, выделять неприятный запах. Оливковое – при 190. Это связано с окислением полезных полиненасыщенных жирных кислот – Омега-3 и Омега-6, которые в них содержатся. Такие масла полезно употреблять в сыром виде для заправки салатов.

Для жарки подойдут рафинированные масла или тропические – в них меньше легкоокисляемых жиров, поэтому они выдерживают высокую температуру.

На каком масле жарить?

Рафинированное оливковое

Средиземноморская диета, которая снижает риск диабета 2-го типа, болезней сердца и различных видов рака, базируется на потреблении оливкового масла. Средиземноморцы любят не только сырое масло, но и рафинированное – оно выдерживает нагрев до 200 °C.

Рафинированное подсолнечное

В нем почти нет чувствительных к нагреванию жирных кислот Омега-3 – нежелательные компоненты не появляются до 232 градусов.

Рафинированное рапсовое масло

Рапсовое масло близко по составу к оливковому. Оно популярно в Европе, особенно – в Финляндии. Там рапс стали выращивать в 70-е годы во время старта оздоровительного проекта «Северная Карелия». Оливки в этой стране не растут, поэтому выбрали именно его. Точка дымления такая же, как у подсолнечного.

Пальмовое масло

Пальмовым маслом принято пугать, но это наилучший вариант для жарки. Масло плодов пальмы на 50% состоит из устойчивых к нагреванию насыщенных жирных кислот и не дымит даже при температуре больше 230 °C, поэтому не образует канцерогенных веществ даже при жарке во фритюре.

Топленое масло

Сливочное масло дымит уже при 160 градусах. Сахара и белки, которые входят в его состав, чернеют на сковороде. Топленое масло более устойчиво. При перетапливании эти компоненты удаляются вместе с витаминами. С точки зрения полезности, это наименее ценное масло, зато дымиться оно начинает только при 205.

Рафинированное масло авокадо

В масле авокадо всего 10% полиненасыщенных жирных кислот, поэтому оно подходит даже для жарки на открытом огне – гореть начинает только после 270 °C. Но найти его в магазинах не так просто, поэтому подойдет кукурузное масло.

На чем лучше не жарить никогда

Избегайте жарки на нерафинированных маслах – льняном и подсолнечном. Используйте сливочное масло умеренно – не перегревая – этот подход используется во французской кухне. Помните, что при обжаривании на животных жирах, в том числе, на сале, пища впитывает из них холестерин.

Жарка остается вредным способом приготовления

Даже устойчивое масло нельзя перегревать. Старайтесь покупать керамическую посуду с толстым дном, сокращать время обжаривания – чем дольше продукты на огне, тем больше опасных веществ в них образуется. Лучше запекать в фольге – масло не требуется, выделяется сок, который защищает пищу, поэтому количество канцерогенных веществ меньше. Оптимальны для здоровья отваривание, приготовление на пару и тушение.

Источники:

https://ludmilaeisenach.ru/poleznye-sovety/na-kakom-masle-luchshe-zharit-bez-vreda-dlya-zdorovya.html
https://krasgmu.net/publ/zdorove/pitanie/na_kakom_masle_luchshe_zharit/32-1-0-576
https://news.tut.by/go/645715.html