Сливки или сметана что полезнее

Разница между сливками и сметаной

Молочные продукты – источники белков, углеводов, витаминов, аминокислот и микроэлементов. Считается, что, для того чтобы наш организм получил суточную дозу полезных веществ, содержащихся в них, нужно ежедневно съедать три молочных продукта. И без сметаны или сливок здесь уж точно не обойтись! Несмотря на то, что сливки и сметана – те продукты, без которых сложно представить наш рацион, разницу между ними знает далеко не каждый.

Определение

Сливки – продукт, который получают путем сепарации (отстаивания) цельного молока.

Сметана – кисломолочный продукт, который делается из сливок путем добавления в них закваски.

Сравнение

Для получения сливок сепарируют цельное молоко. Примечательно, что до появления сепаратора молоко отстаивали в прохладном месте, после чего аккуратно сливали верхний слой, состоящий из жирной его части.

Перед продажей сливки пастеризуются. На полках магазинов можно увидеть сливки 10, 20 и 35%. Также можно приобрести сухие сливки.

Этот продукт очень полезен, так как содержит минеральные соли, витамины, белки и углеводы. Но при этом в сливках много жира, поэтому их не стоит включать в рацион людей, больных ожирением.

Существует понятие «растительные сливки». Состоят они из растительных жиров, никакой пользы человеку не приносят, да и «сливками» их можно называть условно.

Из сливок делают сметану и сливочное масло, добавляют их в различные соусы и кондитерские изделия. Благодаря сладкому вкусу они хорошо оттеняют кофейную горчинку, присущую этому напитку.

Сметана – продукт, который делается из сливок. Этот процесс более трудоемкий и продолжительный, чем получение сливок. Вначале молоко сепарируют. Полученные в ходе сепарации сливки нормализуют и пастеризуют. Затем в пастеризованное сырье добавляется специальная закваска (мезофильный/термофильный стрептококк), оно охлаждается и отстаивается около суток до приобретения нужного вкуса и консистенции.

Жирность сметаны может быть в пределах 10-58%. В магазинах чаще всего продается сметана 10, 15, 20 и 30% жирности.

Сметана – чудесное дополнение ко многим первым и вторым блюдам, заправка для салатов и составляющая кондитерских изделий, десертов и сладкой выпечки. На вкус она кисло-сладкая.

Разбираем сметану по составу. Как и из чего делают этот молочный продукт

Кристина Бовина: Борщ, драники, вареники – эти блюда сложно представить без сметаны. Раньше исконно русский кисломолочный продукт готовили очень просто: наливали молоко в банку и ждали несколько дней, пока оно скиснет, затем сметали жирный верхний слой и ели, но в начале XIX века изобрели сепаратор, и процесс приготовления сметаны в корне изменился. Каким образом ее производят сегодня? Чем отличается сметана от сметанного продукта? И к чему может привести чрезмерная любовь к сметане?

Ежедневно этот московский завод выпускает десятки тонн сметаны, производство происходит с применением современного оборудования в строгом соответствии с санитарными нормами, всё начинается с приемки и анализа молока.

Сергей Перминов: Качество входящего молока определяется на приёмке, и наши лаборанты при помощи специального оборудования определяют показатели продукта, как то: жир, белок, сухие вещества, микробиологический фон, они смотрят, чтобы ни в коем случае не было механических загрязнений, чтобы не было антибиотиков в продукте.

Кристина Бовина: Проверенное молоко охлаждают до 4 градусов, после чего оно походит процесс сепарации, во время которого молоко делится на 2 фракции: первая – это сливки, где концентрируются все жиры, и вторая – обезжиренное молоко.

Сергей Перминов: Дальше в процесс производства сметаны мы задействуем сливки, есть такой процесс, как нормализация, в зависимости от того, какой процент жирности продукта мы хотим получить, мы подбираем сливки аналогичной жирности, сметана регламентирована, что ее жирность может составлять от 10% и выше.

Кристина Бовина: Сливки разбавляют обезжиренным молоком, во время нормализации достигается нужная жирность, далее продукт проходит процессы гомогенизации и пастеризации, благодаря чему он становится более однородным, очищается от непригодных микроорганизмов, после начинается процесс сквашивания, который происходит в отдельных танках при температуре 30 градусов.

Сергей Перминов: Заквасочка, которая состоит из различных бактерий, они начинают продуцировать различные молочные кислоты, витамины, множество-множество компонентов, после того как произошло сквашивание, белок сливок начинает сворачиваться, и сметана набирает консистенцию, и через 7-8 часов останавливается процесс каким образом? Просто этот танк, где находится сметана, охлаждается.

Кристина Бовина: Затем охлажденную сметану разливают в ёмкости-стаканы: продукт расфасовывают в цене в условиях полной стерильности, весь процесс автоматизирована.

Сергей Перминов: В дальнейшем по конвейеру она проходит в упаковочный блок, где она уже упаковывается в треи или потребительскую тару – картонные коробочки.

Кристина Бовина: Расфасованную сметану отправляют на склад холодного хранения, где поддерживается температура от 4 до 6 градусов, продукт транспортируют магазины.

Сегодня в магазине можно купить не только сметану, но и сметанный продукт. Несмотря на похожее название, состав и вкусовые качества у них совершенно разные: сметана производится из коровьего молока, а в сметанном продукте можно найти растительные жиры и стабилизаторы, более того, состав такого продукта может быть не просто бесполезен для организма, но и вреден.

Сегодня купить качественную сметану стало проще: в магазинах продукты из натурального молока и произведенные с использованием заменителей располагаются на разных полках. Качественные натуральные молочные товары отмечены табличкой с надписью: «Без заменителя молочного жира». Перед тем как покупать сметану, необходимо внимательно изучить этикетку – только так можно отличить натуральный продукт от суррогата.

Наталья Завьялова: В первую очередь, смотрите, чтобы на этикетке было написано «Сметана», а не «Сметанный продукт», во-вторую, ищите надпись «ГОСТ». Если ГОСТ указан, значит сметана приготовлена по классическому способу, сметана, сделанная по ТУ, может быть и не хуже гостовской, но тем не менее производитель в этом случае имеет право внести какие-то дополнительные изменения в технологию изготовлении и не факт, что на выходе мы получим тот же самый продукт.

Кристина Бовина: В качественном кисломолочном продукте не должны присутствовать стабилизаторы, растительные жиры и эмульгаторы – это уже не сметана, а сметанный продукт.

Наталья Завьялова: Если вы видите, что вместо слова «Сметана», на этикетке написано «Сметанка», «Сметанный продукт» – это всё уже сигнализирует о том, что производитель таким образом пытается замаскировать то, что у него какие-то другие еще ингредиенты не самые продуктивные, в сметанном продукте вам могут встретиться точно так же и консерванты, и стабилизаторы, и эмульгаторы и, естественно, ищите просто сметану, изготовленную из сливок и закваски.

Кристина Бовина: При покупке внимательно осмотрите саму упаковку.

Наталья Завьялова: Смотрите, чтобы упаковка была сухая, чистая, немятая, неповреждённая. Если вдруг вы видите, что она влажная, запотевшая – скорее всего, она была заморожена, а потом разморожена, замороженная сметана, во-первых, расслаивается, во-вторых, она теряет все свои полезные качества, потому что полезные кисломолочные организмы погибают во время заморозки.

Кристина Бовина: Некоторые покупатели идут на рынок за развесной сметаной в надежде приобрести натуральные и качественные продукты отечественных фермеров. Покупая весовую сметану, потребители должны быть бдительны – такой продукт может содержать кишечную палочку или большое количество дрожжей.

Наталья Завьялова: Если вы доверяете этому продавцу, если у него есть всевозможные сертификаты качества продукции, что сметана не простояла на жаре где-то, конечно, тогда можно купить, но таких гарантий на рынке никто не может дать, в магазине, конечно, покупать продукцию кисломолочную гораздо безопасней.

Кристина Бовина: Сметана – продукт быстрооперяющийся, поэтому срок ее хранения небольшой: если она произведена по ГОСТу, то срок ее годности от 5 до 10 суток.

Наталья Завьялова: Сметана должна быть только белой, только кремообразной по консистенции с кисломолочным вкусом, без посторонних привкусов и запахов и глянцевой, не матовой.

Кристина Бовина: Если на упаковке указан срок более двух недель, следует обратить внимание на компоненты, из которых сделали продукт: суррогатные добавки позволяют повысить срок хранения до 1 месяца. Сметану необходимо хранить в холодильнике, при комнатной температуре она может испортиться за пару часов.

Наталья Завьялова: Если вдруг вы видите, что сметана стоит довольно давно, от нее уже отделилась жидкость, она пожелтела, появилась на ней плесень – немедленно выбросите эту сметану.

Кристина Бовина: Учтите: некоторые недобросовестные производители искусственным способом придают сметане более густую консистенцию, добавляя в нее крахмал. Чтобы определить, обманул вас производитель или нет, капните йод в сметану: если она посинеет, то в ее составе есть незаявленный крахмал.

О пользе сметаны можно говорить много: ее рекомендуют есть при авитаминозе людям, имеющим проблемы с сердцем и сосудами. Тем, у кого избыточный вес, диетологи советуют употреблять сметану вместо сливочного масла, так как в ней в несколько раз меньше холестерина.

Сметану добавляют в выпечку и делают изумительные торты и печенье, ее подают с пельменями, сырниками и борщом, отказать себе в удовольствии полакомиться этим нежным продуктом сложно, тем более, что сметана полезна и богата минералами, в ней содержится: кальций, магний, натрий, фосфор, цинк, железо и множество других полезных элементов.

Ирина Пак: Там содержится очень много серы, которая в принципе как микроэлемент необходима и незаменима для организма для работы мышечной массы, для работы мозга, для работы щитовидной железы.

Кристина Бовина: Между тем сметана – продукт достаточно калорийный, но в отличие от сливок и молока она лучше усваивается организмом, так как содержит полезные для пищеварения молочнокислые бактерии и витамины. Врачи утверждают, что даже если вы соблюдаете диету, этот кисломолочный продукт можно не исключать из рациона питания.

Ирина Пак: Людям, которые следят за своим весом, можно употреблять сметану, даже 30-процентную, не надо употреблять низкожировую сметану, просто уменьшаем количество потребляемого продукта, допустим, в 2 раза, где-то 50 грамм, пожалуйста.

Кристина Бовина: Но всё-таки есть люди, которым стоит сократить употребление сметаны.

Ирина Пак: Так как это жирный продукт, не рекомендуется употреблять в обострение заболевания желудочно-кишечного тракта, вне обострения, в ремиссии разрешается.

Кристина Бовина: Чтобы поддерживать необходимый уровень микроэлементов в организме, в день достаточно употреблять во 2 столовые лодки сметаны. Для растущего организма этот кисломолочный продукт просто незаменим: детям моно давать по столовой ложке сметаны с трёх лет.

Сметанный продукт стоит дешевле, чем сметана, однако, перед тем как сделать выбор в пользу такого продукта, стоит хорошо подумать, его состав может быть вреден для организма. От частого употребления сметаны могут появиться лишние килограммы, но если есть ее в умеренных количествах, 2-3 столовые ложки в день, сметана не только не навредит фигуре, но будет полезна для здоровья.

Масло, сливки, сметана

Масло сливочное и сливки стоят в таблице совместимости продуктов особняком. Их можно есть вместе с хлебом, крупами, картофелем, фруктами кислыми, помидорами, овощами зелеными и некрахмалистыми, овощами крахмалистыми. Реже рекомендуют их употреблять со сметаной, молоком, сыром и брынзой.

• Сливочное масло. Продукт очень высокоэнергетический. 100 г несоленого сливочного масла — это 748 ккал, а 100 г сливочного топленого еще выше — 887 ккал.
Отношение диетологов к нему весьма неоднозначное. Сторонники рационального питания не избегают его при составлении рационов, оно включается практически во все диеты, однако в ограниченном количестве. Суточная доза потребления масла не должна превышать 50 г при условии, что за день будет съедено еще 15—20 г масла растительного — предупреждают они.

Не очень ограничивают медики потребление масла при атеросклерозе артерий, аорты, гипертонической болезни, заболеваниях печени и желчевыводящих путей, хотя в нем содержится до 0,3 процента холестерина. Потому что холестерин уравновешивается лецитином, соотношение холестерина и лецитина (противосклеротического вещества) такое же, как в крови (1:1).

Масло сливочное лучше есть свежим, в натуральном виде, так как под воздействием высоких температур (140—160С) оно быстро теряет свои вкусовые и питательные качества.
Поэтому предпочтительнее добавлять масло, когда тепловая обработка блюд закончена, или есть его с бутербродами и зеленью.

Поль Брэгг не советовал использовать животные жиры и масла в рационе питания вообще, а также гидрогенизированные жиры (маргарин, хлопковое масло, масло арахиса).

• Сливки — поверхностный слой отстоявшегося молока, который можно слить, поэтому они так и называются. Сливки из коровьего молока содержат много жира — иногда до 35 процентов.

Холестерина и фосфатидов в сливках немного меньше, чем в сливочном масле. Диетологи предлагают включать сливки в рацион питания больным гастритом, язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки. Склонные к полноте и пожилые люди не должны злоупотреблять сливками, правда, можно заменять ими частично сливочное масло. Натуропаты относятся к сливкам более снисходительно и даже предлагают добавлять их в каши, сырые и приготовленные овощи. Лечась соками, в виде исключения можно съедать немного отжимок моркови, тыквы, свеклы с парой ложек сливок.

• Сметана.
Потребление сметаны несколько разнится с использованием масла сливочного и сливок, поэтому сметана отнесена в другую категорию.

Чуть хуже комбинация сметаны с маслом сливочным, сливками, маслом растительным, фруктами сладкими, сыром, брынзой, яйцами.

Сейчас сметану делают из сливок. На молокозаводах ее готовят обычно заквашиванием пастеризованных сливок.

Сметана по содержанию фосфатидов в два раза превосходит сливочное масло, но холестерина в ней содержится в 4 раза меньше. Сметана легче усваивается организмом. Благодаря свободным органическим кислотам сметана возбуждает аппетит, улучшает перистальтику желчевыводящих путей, кишечника. Не случайно диетологи вводят сметану даже в строгие диеты и рекомендуют пожилым людям заменять нежирной сметаной до половины жиров, съедаемых в течение дня.

Но и в потреблении сметаны нужно знать меру. Стакан сметаны 20-процентной жирности содержит 400 ккал, а это примерно столько же, сколько в 200 г жирной говядины.
В русской кухне сметану не использовали как отдельное блюдо, а применяли для заправки разных закусок, тушеных, жареных, запекаемых блюд.
Запекая курицу, гуся или поросенка в духовке, можно смазать поверхность тушки сметаной — тогда получится румяная корочка.

Источники:

https://thedifference.ru/chem-otlichayutsya-slivki-ot-smetany/
https://otr-online.ru/programmy/sreda-obitaniya/razbiraem-smetanu-po-sostavu-kak-i-iz-chego-delayut-etot-molochnyy-produkt-41245.html
https://www.ozdorovis.ru/readarticle.php?article_id=172