Что полезнее масло сливочное или маргарин

Что полезнее: масло, маргарин или спред

Лайфхакер изучил ГОСТы, составы продуктов и их влияние на организм.

Сливочное масло

Сливочное масло делают из жирных сливок и, согласно ГОСТ 32261-2013 ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия , оно содержит не менее 72,5% (в некоторых видах 80% или 82,5%) жиров. Более половины из них составляют насыщенные жирные кислоты.

Насыщенные жиры принято считать The seven countries study: 2,289 deaths in 15 years. вредными для сердца и сосудов. Они увеличивают Effects of a very high saturated fat diet on LDL particles in adults with atherogenic dyslipidemia: A randomized controlled trial. количество «плохого» холестерина или липопротеинов низкой плотности (ЛПНП), которые слипаются и могут закупорить сосуд.

Но «плохой» холестерин не всегда вредит организму. Липопротеины не будут слипаться, если не изменятся под влиянием негативных факторов Механизмы и роль атерогенной модификации липопротеидов в атерогенезе . Например, свободных радикалов.

Если человек ест мало фруктов и ягод, курит и живёт рядом с дымящим заводом, в его организме мало антиоксидантов — веществ, защищающих тело от свободных радикалов. В итоге радикалы изменяют частицы «плохого» холестерина, они начинают слипаться и увеличивают риск сердечно-сосудистых заболеваний (ССЗ).

Сливочное масло можно использовать для термической обработки продуктов. В нём всего 3% полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖ), при нагревании которых образуются Why it’s healthier to cook with LARD than sunflower oil: Extraordinary experiment shows everything we’ve been told about cooking oils is wrong, Lipid peroxidation in culinary oils subjected to thermal stress опасные для здоровья канцерогенные вещества.

Однако для жарки всё же лучше использовать топлёное масло. Поскольку в сливочном масле содержится молочный белок, температура его дымления невысока — уже после 150 °C продукт начнёт гореть. В топлёном масле нет молочного белка и воды, поэтому температура его дымления повышается до 250 °C.

Что в итоге

1. Насыщенные жиры не вредят сердечно-сосудистой системе, если у вас нет факторов риска.
2. «Плохой» холестерин вредит здоровью, только если липопротеины изменились. Например, под действием свободных радикалов.
3. Холестерин играет важную роль в поддержании иммунитета и защищает от инфекций.
4. Сливочное масло не вредит организму, если вы потребляете достаточно витаминов и антиоксидантов, чтобы предотвратить изменение ЛПНП.
5. Сливочное масло можно нагревать, не опасаясь за здоровье. Для жарки же лучше использовать топлёное.

Маргарин

Поэтому стоит рассмотреть маргарин в качестве замены сливочного масла, если у вас есть факторы риска атеросклероза: курение, лишний вес, постоянные стрессы, чрезмерное употребление алкоголя, случаи атеросклероза у близких родственников или гормональные нарушения.

Ранее маргарин считали вредным из-за трансжирных Trans-Fats and Coronary Heart Disease кислот, которые образуются в процессе гидрогенизации растительных масел. Около 2–3% трансжирных кислот содержатся и в сливочном масле, однако риск заболеваний сердца и смерти от ССЗ повышают Intake of saturated and trans unsaturated fatty acids and risk of all cause mortality, cardiovascular disease, and type 2 diabetes: systematic review and meta-analysis of observational studies трансжиры именно промышленного происхождения.

До 2018 года количество трансжиров в твёрдом маргарине могло достигать 20%, а в мягком — 8%. С 1 января 2018 года вступили в силу поправки Технический регламент на масложировую продукцию. Технический регламент Таможенного союза к Техническому регламенту Таможенного союза на масложировую продукцию. Теперь в любых маргаринах — и в мягких, и в твёрдых — количество трансизомеров не должно превышать 2%.

Другое дело, что не все производители добросовестно соблюдают регламент, и трансжирных кислот в продукции может быть больше 5 видов маргарина оказались фальшивкой , чем разрешено законом. К сожалению, проверить это без лаборатории невозможно.

Что касается готовки, не стоит подвергать маргарин температурной обработке. В зависимости от вида в маргарине содержится от 10,8 до 42,9% полиненасыщенных жирных кислот. При нагревании до 180–200 °C маргарин выделяет Exposure to Mutagenic Aldehydes and Particulate Matter During Panfrying of Beefsteak with Margarine, Rapeseed Oil, Olive Oil or Soybean Oil опасные для здоровья альдегиды.

Что в итоге

1. В маргарине больше ненасыщенных жирных кислот: они составляют 70–80% всего жирнокислотного состава. Если у вас есть факторы риска атеросклероза, стоит ограничить их потребление.
2. По новому техническому регламенту количество трансжирных кислот в маргаринах не должно превышать 2%.
3. Не стоит готовить на маргарине: при нагревании он выделяет вредные для здоровья вещества.

Спред

Спред Жирнокислотный состав спредов — это продукт с массовой долей жира не менее 39%, который содержит и животные, и растительные жиры.

Есть несколько видов спреда:

• сливочно-растительный (58,9% насыщенных жирных кислот и 36,6% ненасыщенных);
• растительно-сливочный (54,2% насыщенных и 44,3% ненасыщенных);
• растительно-жировой (36,3% насыщенных и 63,1% ненасыщенных).

В растительно-сливочном и растительно-жировом спредах насыщенных жиров меньше, чем в масле, но больше, чем в маргарине. Выбирая спред, вы снижаете количество насыщенных жиров в рационе и потребляете продукт, по вкусу очень похожий на сливочное масло, экономя при этом деньги.

Что касается трансжирных кислот, согласно новому регламенту Технический регламент на масложировую продукцию. Технический регламент Таможенного союза , их количество в спреде не должно превышать 2%.

Лучше не использовать спред для жарки и выпечки: в нём содержится около 11% полиненасыщенных жирных кислот, которые при нагревании выделяют канцерогены. Это меньше, чем в некоторых видах маргарина (от 10,8 до 42%), но больше, чем в сливочном масле (3%).

Сливочное масло или маргарин?

На первый взгляд, не очень логичный ответ, но ведь бабушка имела ввиду то, что она знает, из чего делает это масло, то есть, уверена в его качестве. И в самом деле, с какой стати людям, привыкшим к натуральному, полезному, такому знакомому сливочному маслу, стали навязывать дешевый суррогат?

Оказывается, своим происхождением маргарин обязан французскому императору Наполеону Третьему, а также, конечно, развитию органической химии. В 60-х годах 19-го века этот человеколюбивый император учредил премию за изобретение способа изготовления нового пищевого жира. Нужен был заменитель сливочного масла. Целью, понятно, послужила не забота о здоровом образе жизни подданных, а необходимость обеспечить дешевыми продуктами армию и неимущие слои населения. Очевидно, премию получил химик Меж-Мурье, потому что именно он стал известен как изобретатель маргарина, или олеомаргарина.

Русская кулинарная книга конца 19 века так описывает процесс создания искусственного масла: «Маргарин приготовлялся из лучшего говяжьего жира, притом с соблюдением лучшей опрятности и разборчивости. Этот продукт обрабатывался равным количеством скисшего молока, в результате чего получался твердый жир».

Естественно, в погоне за прибылями производство затем стало приобретать весьма знакомые нам черты. Высококачественное сырье научились заменять более дешевым. В ход пошло сало других животных, причем низкопробное, несвежее и даже зараженное. В дальнейшем наметилась тенденция к введению в исходный материал растительных масел, которые по причине своей дешевизны и стали, в конечном итоге, основным исходным продуктом для производства маргарина.

В 20-м веке маргарину стали отдавать предпочтение не только из-за его дешевизны, но и под влиянием кампании по борьбе с холестерином. Дело в том, что, являясь продуктом растительного происхождения, маргарин не содержит холестерина. Особенно заметным стало навязывание маргарина потребителям в качестве заменителя сливочного масла в 60-х годах прошлого столетия, когда ученые открыли механизм образования холестериновых бляшек.

Однако позже стали появляться сведения о том, что маргарин далеко не так безвреден, как его описывали раньше. Обычный маргарин получают путем термообработки растительного масла в присутствии катализатора, что приводит к побочному явлению – образованию так называемых транс-жиров (а вернее, увеличению их количества по сравнению с исходным продуктом – растительным маслом). Исследования показали наличие связи содержания транс-жиров в пище с развитием коронарной болезни. И споры разразились с новой силой.

Значит, бабулька была права? Так масло, что ли, полезней? Справедливости ради нужно отметить, что современное производство маргаринов использует высококачественное сырье и способы изготовления, сводящие к минимуму содержание вредных веществ, насыщая одновременно маргарин витаминами.

В решении вопроса о предпочтении того или иного продукта для своей семьи давайте руководствоваться здравым смыслом и своими вкусовыми ощущениями. При этом есть известные диетические и кулинарные правила использования жиров при приготовлении пищи.

Употребление жиров должно быть ограниченным.

Растительное масло (жидкое, натуральное) очень полезно, но и без жиров животного происхождения тоже нельзя. Например, 30 грамм сливочного масла в день полезно кушать для предупреждения онкологических заболеваний.

Существуют и определенные кулинарные приемы использования жиров:
Жарить лучше на растительном масле или с добавлением сливочного.
Небольшое количество сливочного масла следует употреблять в натуральном виде, не подвергая его перекаливанию, то есть на бутерброде или в каше.
А маргарин незаменим в выпечке.

Что полезнее маргарин или масло для здоровья и их свойства

Вот уже много лет не прекращается спор диетологов: что полезнее маргарин или масло для здоровья? У обоих продуктов есть свои сторонники, свои противники.

Все мы являемся потребителями, все хотим покупать полезные для здоровья продукты. Но пищевая индустрия является золотым дном для производителей продуктов питания, поэтому они не жалеют средств на рекламу своего товара.

Они утверждают, что именно их товар является самым лучшим, полезным, вкусным. Эта информация внедряется в наши головы со страниц газет, экранов телевизоров, рекламных плакатов. Именно так возникают мифы о правильном питании. Поддавшись этим утверждениям, мы не очень прислушиваемся к нуждам, запросам нашего организма, а просто покупаем «модные» на этот момент времени продукты.

Маргарин и сливочное масло являются одними из самых популярных продуктов на нашем столе. Некоторые предпочитают масло, другие убеждают, что маргарин полезнее и лучше усваивается организмом.

Давайте забудем на время рекламные утверждения производителей, и попробуем сами разобраться в этом вопросе, используя только научные факты и исследования специалистов-диетологов. Вначале изучим, какие имеет маргарин свойства, чем он полезен.

Пищевые свойства маргарина

Самый большой недостаток маргарина – наличие в его составе транс-жиров. Они получаются при переплавке жидких растительных жиров и превращении их в твердый продукт. Именно так производители делают маргарин. Эти транс-жиры делают маргарин вкуснее, продлевают его срок хранения. Но, как утверждают противники этого продукта, транс-жиры очень вредны для здоровья человека.

Однако биохимики заверяют, что в последнее время вопрос с транс-жирами успешно решается. Больше всего этих вредных веществ содержат твердые сорта маргарина. В мягких сортах их гораздо меньше. Поэтому диетологи рекомендуют употреблять небольшое количество мягкого маргарина в день.

К тому же, продукт производится из растительного сырья. Это значит, что в его составе высоко содержание моно- и поли- насыщенных жиров, совсем нет вредного холестерина, которым так богато сливочное масло. Помимо этого, сливочное масло содержит огромное количество насыщенных животных жиров. Их избыток провоцирует появление атеросклероза и инфаркта миокарда.

Зато регулярное употребление небольшого количества маргарина способствует снижению уровня холестерина в крови. А теперь давайте рассмотрим, какие имеет сливочное масло полезные свойства.

Пищевые свойства сливочного масла

Масло – это жирная эмульсия, получаемая путем переработки жирных сливок. Продукт содержит в своем составе 80-85% жиров. Из них почти 60% – это сатурированные жиры, которые способствуют увеличению уровня вредного холестерина и аккумулируют его на стенках сосудов, артерий.

Но у жирного молочного продукта есть свои положительные качества. К примеру, он содержит витамины D и A, белки, велико содержание минеральных солей: кальция, фосфора, калия, натрия, магния.

Медики рекомендуют каждый день съедать 30 грамм сливочного масла для предупреждения онкологических заболеваний. Чтобы уменьшить вред от употребления сливочного масла, не увеличивайте рекомендуемую норму потребления, ешьте его намазав на хлеб, или добавив в кашу

Тем не менее, диетологи не советуют увлекаться частым поеданием бутербродов со сливочным маслом. Эта еда очень калорийна: 100 граммовый кусочек масла содержит в себе целых 750 калорий.

Ну и как мы уже говорили, в этом продукте, изготовленном из коровьего молока, много насыщенных жиров, вредных для здоровья.

Итак, что же все-таки лучше для здоровья масло или маргарин? В решении этого вопроса стоит руководствоваться здравым смыслом, умеренностью и вкусовыми предпочтениями вашей семьи.

Самое главное, нужно помнить, что употребление в пищу жиров должно быть ограничено.
Многие решили этот вопрос, отказавшись от этих продуктов вообще, заменили их растительным маслом. Растительное масло конечно, очень полезно. Но без сливочного масла организму тоже нельзя, а маргарин незаменим в выпечке.

Есть еще третий вариант – спреды

Спред – масло и мягкий маргарин в одном лице, так как состоит из смеси растительных и молочных жиров. Выбирают этот продукт по указанному на упаковке процентному содержанию животных жиров. Чем этот процент выше – тем продукт приближен к сливочному маслу и наоборот.

Также при покупке, читайте внимательно состав. В самых полезных спредах находятся растительные жиры из семечек подсолнечника. Главное, чтобы при производстве продукта не использовались экзотические пальмовое и кокосовое масла.

Конечно, какой продукт будет на вашем обеденном столе – выбирать вам. Чтобы ваше питание было здоровым, нужно просто соблюдать умеренность в еде. Чрезмерное употребление любого, даже самого полезного продукта, не добавит здоровья. Это касается также и сливочного масла, и маргарина.

К тому же, если по состоянию здоровья вам противопоказаны животные жиры, вы легко можете заменить сливочное масло маргарином. Маргарин можно легко заменить на легкий спред. Если здоровье позволяет, лучше всего использовать в питании все перечисленные продукты, только в умеренных количествах.

Источники:

https://lifehacker.ru/maslo-margarin-spred/
https://www.povarenok.ru/articles/show/1329/
https://www.rasteniya-lecarstvennie.ru/1733-chto-poleznee-margarin-ili-maslo-dlya-zdorovya-i-ih-svoystva.html