О вреде хлеба

Хлеб — польза или вред для организма человека?

К числу пищевых привычек европейцев, наряду с неумеренным употреблением сахара, относится приверженность к выпечке. Обладая высокой пищевой ценностью и будучи источником углеводов, хлеб на долгие времена стал одним из главных источников калорий, с чем связано много пословиц и поговорок. Какова реальная польза и вред хлеба? В каком количестве его употреблять? Рассмотрим эти вопросы подробнее.

Общие сведения

Прежде чем рассматривать пользу и вред хлеба для организма, нужно сделать одно важное замечание. В статье речь будет идти в основном о самостоятельно приготовленном хлебе, а не о покупном из магазина. Основная причина заключается в том, что вы не можете быть уверены в окончательном составе и качестве продукта ближайшего хлебозавода.

Для удешевления производства заводы идут на разнообразные ухищрения, которые частично нивелируют полезные свойства и усиливают негативное воздействие. Например, в качестве жиров используют пальмовое масло (оно значительно дешевле растительного) или же в хлеб, который считается цельнозерновым, добавляют муку высшего сорта, что увеличивает гликемический индекс продукта.

Хлеб – это продукт, приготовленный из муки путем термообработки. Хлеб — один из самых известных источников быстрых углеводов и элемент восполнения энергии в нашем организме.

Ключевая особенность хлеба в том, что при переваривании он распадается не на глюкозу, а на предшествующий ей крахмал. Однако он легко подвергается механическому воздействию (пережевыванию пищи), благодаря чему крахмал легко трансформируется в мальтодекстрин (продукт с гликемическим индексом, превышающим глюкозу).

В отличие от других продуктов, хлеб – это многосоставной продукт, благодаря чему его польза сопоставима с употреблением круп, благодаря:

1. Относительно высокому содержанию растительного белка.
2. Наличию натуральных Омега 6 жирных кислот.
3. Углеводов, чей гликемический индекс варьируется в зависимости от способа приготовления хлеба.
4. Большому количеству минералов и витаминов.
5. Большому количеству клетчатки, которая способствует улучшению пищеварительных процессов.

Отдельного внимания заслуживает клетчатка, которая помогает избежать неприятных последствий при гиперпотреблении белка.

В зависимости от рецепта, хлеб традиционно разделяют на:

1. Бездрожжевой хлеб. Делается из муки высшего сорта. Ключевая особенность — отсутствие дрожжей и, как следствие, фитоэстрогенов.
2. Белый хлеб из муки высшего сорта. Обладает наивысшим показателем гликемического индекса и наименьшим содержанием витаминов и минералов.
3. Белый хлеб из муки грубого помола. Сохраняется клетчатка и большее количество витаминов.
4. Белый хлеб из цельнозерновых круп. Хлеб с крайне низким гликемическим индексом. Обладает низкой пищевой ценностью.
5. Батон. Продукт, который нельзя считать хлебов в классическом понимании, поскольку он содержит множество добавок.
6. Ржаной хлеб. Сделан из ржаной муки, обладает большим количеством витаминов и клетчатки.
7. Белковый хлеб. Отдельная разновидность цельнозернового хлеба с добавлением повышенного количества яиц и других белковых продуктов (например, творога).

Выделим 4 основных группы:

1. Бездрожжевой хлеб.
2. Белый хлеб.
3. Ржаной хлеб.
4. Белковый хлеб.

Примечание: таблица носит ознакомительный характер и количество нутриентов в каждой отдельной буханке хлеба может варьироваться как в большую, так и в меньшую сторону.

Истерика о вреде хлеба. Современный миф

Афанасьева О.И.
Истерика о вреде хлеба
Эссе. Пищевая технология.

Мне в жизни повезло.
Свою профессию я выбрала рано, правильно и была ей верна всю жизнь: технология хлебопечения.
Поэтому я хорошо представляю, что и для чего написано в ГОСТе на дрожжи, которым размахивают сейчас в истерике перед телекамерами люди совершенно не понимающие ни технологии хлеба и дрожжей, ни смысла терминов, из которых хотят сделать ужастики, ни просто смысла стандарта. Увидев названия химикатов, которыми разрешается пользоваться при исследовании образцов в лаборатории для определения качества продукта, его влажности, кислотности, количества жира, а так же моющих средств, кислот и хлорки, которые надо применять для регулярной обработки оборудования, эти борцы за справедливость во всю кричат, что нас травят химикатами, кислотой и хлоркой, которых, ясное дело, нет и не может быть в дрожжах, как нет их в мясе, крупе или кефире.

Начала писать рассказ о легендах и обрядах, связанных с хлебом, и с изумлением обнаружила в интернете обилие статей о вреде хлеба, дрожжей. Изобрели совершенно дикие по безграмотности термины “термофильные дрожжи”, “закваски без дрожжей”, технологии обработки хлеба для так называемой борьбы с дрожжевыми клетками.
Придется немного процитировать информацию из Интернета.

Уже появилось несколько форумов, где всерьез обсуждается, как спастись от термофильных дрожжей. Это было бы смешно, если не было бы так грустно: “Не нравятся термофильные дрожжи? Проварите их в воде на сковородке 3 – 5 минут и слегка прижарьте. Не нравится на сковородке, купите себе электропечку, и подсушенный в холодильнике хлеб прожарьте около 5 минут”.
Даже если бы меня заставляли, я бы не смогла придумать для юмористического журнала большей чуши! Особенно если учесть, что термофильных дрожжей не существует, живых дрожжей в хлебе нет, они полностью погибают при выпечке, а споры разных дрожжей мы вообще вдыхаем и едим каждый день с другими продуктами.

Ладно. Один технолог – не борец с создаваемым общественным мнением. Послушаем других признанных в этой области специалистов.
Вот текст одной из бесед с И.В.Матвеевой, с мнением которой я полностью согласна.
– О нападках, пошедших на хлеб, с удивлением услышали все специалисты нашего института, – сказала Ирина Викторовна Матвеева, доктор технических наук, профессор кафедры технологии хлебопекарного и макаронного производств Московского государственного университета пищевых производств; она преподает уже четверть века.
В антихлебных статьях много говорится о пользе бездрожжевого хлеба, сделанного по старинным рецептам – на закваске, особенно хмелевой. Уважают авторы хлебных ужастиков и ржаной хлеб – его издревле ели на Руси, и в нем, по мнению авторов названных публикаций, нет искусственных дрожжей.
В хлебопекарной промышленности используются два вида биологического разрыхлителя. Это спиртовое брожение, которое вызывается дрожжами. Для ржаных и ржано-пшеничных изделий используются закваски из молочнокислых бактерий и дрожжей. Это традиционная технология. Человечество ест хлеб уже 50 тысяч лет, а пять тысяч лет ест хлеб разрыхленный, то есть дрожжевой.
Термофильные молочнокислые бактерии (мезофильные), применянмые при производстве ржаного хлеба, очень полезны. Но в ржаном хлебе, даже если их не добавлять, все равно размножаются дрожжевые клетки, потому что они содержатся в муке и проявят активность уже через два часа. А через двое суток их там будет полным-полно. Вообще невозможно приготовить закваску, чтобы в ней не было дрожжей! Разрыхленное тесто, конечно, намного вкуснее и полезнее пресных лепешек, мацы и лапши.
Хмель и закваска из него не подменяет дрожжи или молочнокислые бактерии. Это только улучшитель питания дрожжей, вкуса и аромата хлеба, замедлитель плесневения поверхности хлеба.
Не понятно, что такое “мертвая мука”. Любая мука – это живой продукт, который дышит, расходуя кислород, содержит белок зерна, витамины, живые клетки дрожжей и молочно-кислых бактерий. Мука продается в бумажных пакетах не зря. Если ее герметически закрыть, она задохнется, приобретет неприятный запах разложения органических веществ. Сейчас в хлебопечении используется до 15 видов муки: не только высшего сорта, не содержащая частичек отрубей. Хлеб из нее по этому менее полезный, чем темные сорта хлеба из обойной муки или второго сорта. В муке грубого помола витаминов и минеральных веществ гораздо больше. Производители подстраиваются под спрос: чего больше берут, того больше и производят. К тому же круассаны и сдобную булочку из муки второго сорта не слепишь, она будет темная и плотная.
Есть хлеб из цельного зерна нужно в меру, один-два кусочка в день, потому что оболочечные частицы могут раздражать кишечник, так и до колитов с гастритами недалеко. А в среднем человеку нужно 250-300 граммов обычного хлеба в сутки.
Некоторые производители делают хлеб на закваске и пишут для потребителя, что он бездрожжевой. У нас и на упаковках с растительным маслом пишут “не содержит холестерина”, хотя это просто смешно – в растительном масле холестерина вообще нет, было модно – без холестерина, и на растительном масле стали писать, хотя там его вообще быть не может. Хлеб сделан на закваске, но это не значит, что там нет дрожжей. Жанна Бичевская не биотехнолог, лучше бы она песни пела.
– Я только приехала с выставки по хлебопечению, самой крупной в мире, – говорит Матвеева. – С российской стороны было больше тысячи представителей. На выставке были представлены 40 стран, и все едят дрожжевой хлеб. Я не считаю страны, где население традиционно питается рисом. Десять огромных павильонов, вы даже не можете себе представить! И все завалено дрожжевым хлебом, и все его с радостью едят. Я много читаю зарубежной литературы, но вопрос о вреде дрожжевого хлеба стал подниматься только у нас.

Объективности ради информация о новоявленном “убивающем факторе”, о дрожжах, еще из одного источника.
– Дрожжи – одни из самых безобидных микроорганизмов, – объясняет член-корреспондент Российской академии наук Иван Чернов, профессор кафедры биологии почв факультета почвоведения МГУ. – Но проблема в том, что в последнее время действительно увеличилось количество грибковых заболеваний. Может быть, именно этим вызвана волна публикаций в прессе о дрожжевом хлебе? Вот только одно с другим никак не связано.
Дрожжи, по словам Ивана Юрьевича, не образуют токсичных веществ. Но сами дрожжи (не пекарские; вообще-то их около 40 видов) попадают в организм и могут поражать его, как это происходит с болезнетворными микроорганизмами.
– Я имею в виду кандидозы и очень опасные системные микозы, которые поражают внутренние органы, – говорит профессор. – Внутри нас начинают расти дрожжи. Происходит это не из-за патогенности самих дрожжей, а в результате ослабления иммунитета после приема антибиотиков и иммунодепрессантов. В научной литературе зафиксирован случай, когда у ослабленного человека грибковое заболевание было вызвано самыми обычными штаммами дрожжей.
Грибковые заболевания опасны для людей после длительного лечения антибиотиками, когда угнетается нормальная микрофлора, либо пациентам после пересадки тканей или онкологического лечения, когда специальными препаратами угнетают иммунитет, либо больным ВИЧ.
Но хлеб здесь ни при чем! Пекарские дрожжи в живом виде в выпеченном хлебе не содержатся. Это те же дрожжи, что используются в пивоварении, при изготовлении вина. Они самые обычные, не патогенные. Таких организмов в природе огромное количество, они живут на листьях, в воздухе, в пыли. Мы вдыхаем споры грибов. Дрожжей особенно много там, где есть сахаристые выделения,например, в цветочном нектаре.
Напоследок Иван Юрьевич сказал, что сам он ел и будет есть дрожжевой хлеб, особенно он любит “Бородинский”.

Само выражение “термофильные дрожжи” – это грубая ошибка! Термофильных дрожжей в природе вообще не существует!
– В статье “Дрожжи-убийцы” упоминаются некие “бактериальные клетки дрожжей”, – продолжает Ирина Викторовна. – Так нельзя сказать, это тоже грубая ошибка. Дрожжи – это грибы, а не бактерии! По своему химическому составу они обладают ценнейшими компонентами. У нас пивные дрожжи продают в аптеках, чтобы нормализовать формулу крови и улучшить обмен веществ. А хлебопекарные и пивные дрожжи – это одно семейство – сахаромицетов.
Размножаются обычные хлебопекарные дрожжи при 25, а бродят при 27-30 градусах, гибельна для них температура такая же, как и для любого живого существа, как для нас с вами, более 40 градусов. При 50 градусах уже все дрожжи погибают, а в мякише хлеба больше 95 градусов, в печи от 150 до 200 градусов и ни одна дрожжевая клетка в хлебе не выживет, а останется только инактивированная биомасса дрожжей, как вареное яйцо, обладающая ценнейшим составом: белки, липиды, витамины, минеральные компоненты. Живых дрожжевых клеток в хлебе нет! Пусть авторы публикаций о вреде дрожжевого хлеба и Жанна Бичевская покажут мне “термофильные дрожжи” и скажут, какой это штамм, какая раса, какой завод их производит. Повторяю: не существует термофильных дрожжей!
Но в сущности это и не важно, потому что живые дрожжи попадают в желудок вовсе не с хлебом! Микробиологический видовой состав содержимого желудка у человека, который, предположим, полностью откажется от дрожжевого хлеба, все равно будет содержать 20 – 30 видов дрожжей-сахаромицетов. Авторы антихлебных ужастиков, напомню, пугают нас искусственным происхождением пекарских дрожжей – якобы созданием рук человеческих. Однако дрожжи-сахаромицеты создал не человек. Дрожжи попадают в желудок с пищей, действительно живут на поверхности овощей, фруктов, в йогурте, кефире, ряженке. Простым мытьем под холодной водой дрожжи не уничтожаются.
Хлеб – это ценнейший продукт. А люди болеют потому, что ухудшилось состояние окружающей среды, неправильный образ жизни.
Хлеб действительно может быть вреден для одной сотой доли от всего населения – для больных целеакией. Есть такие люди, которые не переносят пшеничные белки – глютен (он для них – аллерген). Это единственная категория людей, которые должны потреблять безглютеновые продукты, например, из гречихи.
Но дрожжи тут совершенно ни при чем.

Просто удивительно, как современные информационные системы помогают распространяться слухам, по невежеству равных средневековым заблуждениям.
Почему внезапно начались такие нападки на дрожжевой хлеб? По мнению Матвеевой, авторы антихлебных статей не вникли в суть дела в погоне за сенсационностью. Но главная причина, по ее мнению, в том, что некоторые производители начали “раскручивать” новые, нетрадиционные для нашего народа бренды: вафельный хлеб, взорванные хлопья.
И дрожжи, и хлеб из дрожжевого теста – прекрасный продукт, природный, полезный, тысячелетиями используемый людьми.

Чем опасен современный хлеб?

В адрес хлеба всё чаще раздаются обвинительные речи не только адептов здорового питания, но и врачей. Что здесь ложь, а что правда. Попробуем разобраться.

28 ноября начался Рождественский (Филлипов) пост, и хотя он не такой суровый, как Великий, рыба и морепродукты допускаются несколько раз в неделю, тем не менее, остальные продукты животного происхождения под запретом. И несмотря на то, что из овощей, грибов и бобовых можно готовить массу разнообразных, вкусных и полезных блюд, постящиеся в большинстве своём переходят на каши, макароны и хлебо-булочные изделия. А по окончанию поста с ужасом замечают не только увеличившийся вес, но и ухудшение здоровья. С чем это связано? А вот именно с этими кашами-макаронами-хлебом. О кашах мы поговорим обязательно, сегодня – о хлебе. Я уже писала, что в адрес хлеба всё чаще раздаются обвинительные речи не только адептов здорового питания, но и врачей. И хочу сказать, не голословные обвинения.

Хлеб – всему голова? Или уже нет?

Мы с детства запомнили, что «Хлеб – всему голова», и действительно, на Руси хлеб почитался, как самое дорогое, о нём сочиняли песни и сказания, и до сих пор хлебом-солью встречают дорогих гостей и молодожёнов во время свадьбы, буханку хлеба кладут на гроб уходящего в мир иной.
Увы, современный хлеб совсем не тот, что ели наши предки. И это не брюзжание, мол, в нашей молодости и небо было голубее, и солнце теплее. Очень многие факторы «испортили» наш хлеб, и в первую очередь, как ни странно – научно-технический прогресс. Это именно «мичурины», пытаясь бороться с проблемой голода многих миллионов землян, вывели новые сорта пшеницы с «улучшенными» качествами. Я не напрасно взяла это слово в кавычки. В самом деле, польза селекции и генной инженерии — палка о двух концах. С одной стороны, выведенные ещё в 60-е годы прошлого века (тогда о генной инженерии толком ещё не знали) мутантные карликовые сорта пшеницы позволили ускорить её вызревание и добиваться высоких урожаев, а с другой – стали одной из причин резкого роста числа ожирений и сердечно-сосудистых заболеваний у населения планеты.

Тут ещё свою пагубную роль сыграли и рекомендации по питанию, в частности, составленная ещё в 70-е годы прошлого века пищевая пирамида со злаковыми и хлебом у основания. И так не хочется верить, что именно вот эта «современная» пшеница повышает уровень глюкозы крови больше, чем обычный сахар. Всё потому, что зерно – это просто крахмал, состоящий из цепочек молекул сахара. И нашему организму всё равно, что мы съели: сахар, крахмал, а ещё хуже – крахмал и сахар вместе – уровень сахара в крови повысится, а если вы едите в основном подобные продукты, ждите нарушения углеводного и жирового обмена, а со временем и сахарный диабет второго типа.

“Росконтроль” протестировал хлебобулочные изделия, результаты тестов смотрите по ссылке.

Этот опасный глютен

Но «не та» уже пшеница и потому, что новые сорта содержат в разы больше глютена (клейковины), чем те, что культивировались ещё лет пятьдесят назад. Клейковина – это сложный белок, который делает тесто эластичным и влияет на скорость его подъема при выпечке. Но кроме этих полезных качеств он имеет и выраженные отрицательные свойства для нашего кишечника. «Липкий» глютен мешает усваивать питательные вещества, ворсинки кишечника разглаживаются и плохо переваренная пища превращается в пастообразное вещество, которое раздражает слизистую оболочку тонкого кишечника.

И начинаются проблемы, которые редко кто связывает с хлебом – боли в кишечнике, запоры или, наоборот, поносы, беспричинная усталость, проблемы с кожей – сухость или жирная себорея, мигрени, раздражительность. Кроме этого, повышенное содержание в пшенице серосодержащих аминокислот провоцирует выработку серной кислоты, что становится причиной вымывания полезных минералов из костной ткани. Походы к врачам не приносят результатов, потому что мало кто из докторов сразу заподозрит целиакию, а тем более, скрытую непереносимость глютена.

Увы, целиакия – это уже крайнее проявление глютеновой энтеропатии, а скрытая её непереносимость встречается в последние годы всё чаще. Дэвид Перлмуттер — член Американской коллегии питания, невролог первой категории, получивший множество профессиональных наград, включая премии American College of Nutrition и Linus Pauling за исследования в области неврологии, в своей книге «Еда и мозг» утверждает, что по результатам исследований самый опасный белок для мозга — это именно глютен, который наряду с глюкозой вызывают в организме воспаленное состояние мозга, о котором мы даже не подозреваем, так как в клетках мозга нет нервных окончаний. Неконтролируемое воспаление приводит к потере памяти, повышает риск развития неврологических заболеваний вплоть до развития болезней Паркинсона и Альцгеймера.

А ведь большинство из нас даже не догадываются, что страдают от чувствительности к глютену! Одними из верных признаков пагубного влияния глютена на организм являются беспричинные головные боли, чаще мигренеподобные, снижение настроения вплоть до депрессии.

Кстати, и ваша тяга к сладкому может быть вызвана именно зависимостью от глютена. Лучший способ проверить это – исключить глютен из питания, чтобы посмотреть на результаты, а также сделать тесты в лаборатории.

Где выращивают и хранят зерно

Ещё одно отличие современного хлеба от хлеба наших предков – это условия выращивания и хранения зерна. В самом деле, где сейчас найти экологически чистые почвы, без удобрений, пестицидов и гербицидов? Кто сейчас сушит собранный урожай в снопах в овине или риге (яма с печью без трубы), после чего молотит и веет на ветру, сушит на солнце для хранения? Сейчас всё это автоматизировано в зернохранилищах, а зерно обрабатывается фунгицидами от плесневых грибков и всевозможными инсектицидами и дератизаторами от насекомых и грызунов. И лишь ничтожная доля его может называться «органическим», да и то, с большой натяжкой.

Должна ли мука быть белой

Зерно худо-бедно вырастили, собрали, сохранили. Теперь можно и хлеб печь. Но и тут нас ждёт разочарование, современный хлеб отличается от «бабушкиного» и мукой, и дрожжами, и добавками, да и методикой выпекания.
Начну с муки. Наши далёкие, да и не очень далёкие предки пекли свой хлеб дома, в печах, из муки грубого помола, чаще ржаной, и лишь по праздникам – белый. Сегодня даже ржаная мука – рафинированная, то есть из неё удаляются все «балластные» вещества, которые на самом деле и составляют её основную ценность – биологически активный зерновой зародыш, отруби – один из главных источников клетчатки для нашего кишечника, содержащий ещё и витамины группы В и минеральные вещества. И остаются «пустые» калории в виде углеводов.

Но и этого современной хлебопекарной промышленности мало, всё полезное удалили, но нужно ещё, чтобы мука была «красивой» — тонкой и белой! Наши предки такую использовали пару раз в году — на Пасху для куличей и на Рождество. И то, добивались мелким помолом и просеиванием. А вы в курсе, что выход такой муки составляет порядка 10 кг на одну тонну зерна? Где же на всех набраться белых булок? Вот и придумали отбеливать муку хлором, двуокисью хлора и броматом калия. А потом уже, после всех этих манипуляций, «улучшают» её витаминами, например, синтетической фолиевой кислотой, которая повышает риск заболеваемости раком. В США, Канаде и совсем недавно Чили коэффициент заболеваемости колоректальным раком повысился после внедрения обязательного обогащения муки этим элементом. В некоторых странах уже запретили добавлять фолиевую кислоту в муку, например в Норвегии. В отличие от синтетической фолиевой кислоты, фолаты из натуральных источников питания, особенно, из зеленых овощей, защищают от рака кишечника и простаты.

“Росконтроль” неоднократно тестировал муку. Результаты тестов изучайте по ссылке.

Опасны ли дрожжи?

Теперь несколько слов о дрожжах. Наши предки пекли свой хлеб не на дрожжах, и, тем более, не на «разрыхлителях», а на своей домашней закваске, рецепты которой передавались из поколения в поколение. Закваски могли быть на основе хмеля, фруктов, кисломолочных продуктов, и это был ещё один источник обогащения организма натуральными витаминами и минералами, ферментами и биостимуляторами.

Сегодня хлеб пекут на термофильных дрожжах, для производства которых используется более 50(!) ингредиентов, большинство из которых – далеко не пищевые продукты. Да, это позволяет ускорить процесс созревания теста и выпечки хлеба, значительно удешевляет его, но пользы нашему организму не несёт точно. Термофильные дрожжи (сахаромицеты), используемые при выпечке хлеба, в пивоварении и производстве спирта, очень стойкие и не разрушаются ни под действием высоких температур, ни в процессе переваривания продукта ЖКТ человека. В свою очередь, дрожжевые клетки вырабатывают ядовитые вещества, которые, в силу своего малого размера и молекулярного веса, распространяются по всему организму, отравляя и убивая его.

Обычно, дрожжевые грибки попадают в наш кишечник в небольшом количестве из разных продуктов, и здоровый организм с ними отлично справляется. Но в 1 см3 теста их содержится 120 миллионов! А вы помните, что температура их не убивает, и вот эта вся армада поступает в наш кишечник, микрофлора которого не в состоянии победить её. Наша «армия» гибнет и её место занимают грибки, гнилостные бактерии. И начинается то, что врачи описывают расплывчатым диагнозом «дисбактериоз». И опять хлеб остаётся вне подозрений!

А как быть с разрыхлителями?

В последнее время широко применяют разрыхлители, в состав которых входят дигидрофосфат натрия, дигидропирофосфат натрия (Е 450), гидрокарбонат натрия, монофосфат кальция, тартрат аммония, сульфат кальция, кукрузный крахмал и т.д. Одни названия вызывают дрожь! И не напрасно! Медики предупреждают, что бесконтрольное использование фосфатов может привести к нарушению баланса в организме между фосфором и кальцием. Чрезмерное употребление фосфатов чревато ухудшением усвоения кальция, что приводит к отложению в почках кальция и фосфора и способствует развитию остеопороза. Нужно осторожно относиться к употреблению продуктов, содержащих фосфаты. Особенно рискуют люди, в рационе которых много продуктов, содержащих природный фосфор. А, например, дигидропирофосфат натрия (Е 450) способен вызывать расстройства кишечника. Кроме того, крахмал, используемый в таких смесях, чаще всего бывает модифицированным.

Изучайте упаковку хлеба, если сумеете ее отыскать

Как-нибудь внимательно прочитайте состав хлеба, который едите. Правда, если ее найдёте. Не кажется вам странным, что большинство хлебо-булочных изделий продаётся вообще без упаковки и этикеток, прямо с лотков хлебо-булочных комбинатов? Так вот, если вам удастся найти хлеб с этикеткой, не поленитесь, изучите. Много интересного откроете для себя.
Наши предки для хлеба использовали муку, воду и закваску. В «современном» хлебе вы сможете найти помимо рафинированной муки, соль, сахар, маргарин, дрожжи, а дальше – простор фантазии пекарей неисчерпаем. Вот наиболее часто встречающиеся:

Пропионовая кислота и пропионат натрия (Е 280-281) – консерванты, добавляемые в расфасованные хлеба, например в тосты. В небольших количествах не вредны для здоровья, но частое потребление продуктов, содержащих их, может нанести и вред.

• Диацетат натрия (E262) – популярный консервант, продлевающий свежесть хлеба. Он используется в производстве так называемых тостов. Относительно безвреден.
• Диоксид серы (Е220) – сильный консервант, который предотвращает рост плесени. В высоких концентрациях может вызвать проблемы с пищеварением, его следует избегать людям, страдающим от астмы и затруднений дыхания.
• Сорбиновая кислота и сорбаты (E200-E203) – консервант, который добавляют в хлеб и другие продукты. Он продлевает срок годности продукта. Относительно безвреден.
• L-аскорбиновая кислота (Е300) – популярный витамин С. Используется в качестве добавки к муке и делает хлеб, независимо от качества используемой муки, хорошо растущим.
• Лимонная кислота (Е330) – синтетический сычужный фермент, его добавляют вместо природного, как регулятор кислотности. Некоторые формы этого вещества могут вызвать аллергию.
• Фосфаты кальция (E 339-34) – популярный регулятор кислотности хлеба. Препятствует надлежащему поглощению кальция в организме.
• L-цистеин (E920) – усилитель, который улучшает структуру теста. Он фальсифицирует истинный состав и качество муки, используемой в производстве.
• Соевая мука – улучшитель, который позволяет добавить больше воды в хлеб. Тесто становится мягким, его объем увеличивается, но качество ухудшается.
• Эмульгаторы (Е471, E472e, E481, E482) – улучшители природного и синтетического происхождения, задачей которых является улучшение консистенции теста и укрепление или ослабление его консистенции.

Помоги себе сам!

Прочитав эту статью, возможно, некоторые задумаются о том, стоит ли есть такой хлеб в принципе, а главное – давать его детям. Есть выход? Есть! Можно отказаться от глютенсодержащих продуктов. Для начала – на время, чтобы понять, чувствуете ли вы себя значительно лучше или нет.
Не можете отказаться от хлеба? Можно печь самим, ведь сегодня выбор хлебопечек – огромный и не составляет никакого особого труда испечь своим домочадцам вкусный хлеб из натуральных продуктов – муки грубого помола, закваски и воды. Сегодня очень много рецептов безглютенового хлеба на закваске. Можете заменить хлеб на кукурузные лепёшки, рисовые крекеры, льняные печеньки, макароны из киноа, смесь для безглютеновых блинов, рисовые спагетти и другие продукты. А лучше в принципе отказаться от большинства из них, ведь любая выпечка, даже с «суперполезными» ингредиентами – это в большинстве своём – «пустые» калории углеводов.
Не готовы к этому? Тогда ищите цельнозерновой хлеб, хлеб, выпекаемый по традиционным технологиям, с заквасками или бездрожжевой хлеб, хлебцы и хлеб из пророщенного зерна.
И будьте здоровы!

Мнение авторов Сообщества может не совпадать с официальной позицией организации «Росконтроль». Хотите дополнить или возразить? Можно сделать это в комментариях или написать собственный материал.

Источники:

https://cross.expert/zdorovoe-pitanie/produkty-pitaniya/polza-i-vred-hleba.html
https://www.proza.ru/2013/03/17/1864
https://roscontrol.com/community/article/chem-opasen-sovremenniy-hleb/