Не все йогурты одинаково полезны городок

Не все йогурты одинаково полезны городок

Написал мой хороший знакомый, молодой учёный, работающий в одном из НИИ г. Ярославля:

«Коллега на работе, узнав из литературы про целебные свойства мечниковской простокваши, содержащей болгарскую палочку, стал регулярно покупать баночку мечниковской простокваши Дмитровского молочного завода.
Я дал ему попробовать мечниковской простокваши, которую делаю дома для себя и перезаквашиваю уже больше 10 раз. Молоко беру Зелёное село 2,5% ультрапастеризованное. Закваску первоначально брал сухую квадро-биотех с lactobacillus bulgaricus Lb-51 (болгарская палочка Богданова). Первые два раза молоко сквашивалось не очень хорошо, получалось как питьевой йогурт и совсем не кислое (но под микроскопом была чистая культура болгарской палочки). Потом добавил две чайные ложки сахара, один раз, в последующем больше не добавлял. Простокваша стала густым весьма плотным йогуртом, с более выраженной кислинкой.
Коллеге мой вариант мечниковской простокваши понравился больше, чем от дмитровского завода, вкус отличался прилично и он попросил меня произвести „разбор полетов“ под микроскопом.
Под микроскопом выяснилось, что густая мечниковская простокваша Дмитровского молочного завода, не только не содержит болгарскую палочку от слова — совсем, но и термофильного стрептококка там тоже нет (у термофильного стрептококка и морфология клеток несколько иная и вкус другой). Зато там был молочнокислый стрептококк вида lactococcus lactis, он и придавал характерный вкус сметаны. Этот вкус меня и смутил еще до того как я увидел этот образец под микроскопом. Lactococcus lactis обычно и используется для производства сметаны. Но на этикетке заявлены болгарская палочка и термофильный стрептококк. Кроме того, даже этого стрептококка там очень мало — как видно на фото. Поэтому возникает вопрос — а что же тогда придает густоту этой простокваше если даже сметанного стрептококка там мало? Химические загустители?
В образце простокваши, которую я делаю дома обнаружилось огромное количество болгарской палочки. Даже после 10 презаквашиваний с молока на молоко, болгарская палочка никуда не делась, напротив ее стало еще больше. Кроме того обнаруживаются редкие единичные молочнокислые стрептококки, которые видимо попали с сахаром, как ни странно. Из литературы известно, что болгарская палочка стремиться к симбиозу со стрептококками, в результате совместной работы их энзимов получается густой йогурт, более приятный по вкусу и консистенции. Вместе со стрептококком болгарская палочка расщепляет молочные белки до пептидов, разлагает молочный сахар. Поэтому как правило такой продукт подходит людям, страдающим неперносимостью лактозы. Болгарская палочка не позволяет стрептококкам слишком сильно размножаться, выдерживая определенную пропорцию со значительным преобладанием болгарской палочки. В исторических документах написано, что соотношение болгарской палочки к термофильным стрептококкам в изначальном болгарском йогурте должно быть около 3:1. В мечниковской простокваше преобладание болгарской палочки еще более значительное.
Болгарская палочка подавляет развитие патогенных и гнилостных бактерий, они не обнаруживаются совсем. Это обеспечивается вовсе не за счет выработки молочной кислоты как многие до сих пор думают, а за счет выработки болгарской палочкой особого антибактериального фактора, который иногда называют Антибиотикум Булгарикум (он же антибиотик болгарской палочки). Благодаря этой способности болгарские крестьяне могли передавать йогуртовую закваску из поколения в поколение, на протяжении столетий — антибактериальные свойства болгарской палочки не позволяли попасть в закваску посторонним бактериям, за исключением термофильных и молочных стрептококков.
Другой коллега просил посмотреть Ярославский бифидок под микроскопом, который должен согласно составу содержать кефирные грибки и бифидобактерии. Бифидобактерий не оказалось вообще. Зато было очень много молочного стрептококка lactococcus lactis. Видимо под словом кефирные грибки скрывались стрептококки. Дрожжей не было.
Вывод такой — если нужна настоящая мечниковская простокваша, а не просто словосочетание, то надо брать закваску болгарской палочки и делать самому. В магазинах под брендом мечниковской простокваши в лучшем случае обычная сметана. Я конечно не берусь говорить за все компании, скорее всего ряд компаний делают и настоящий продукт, но пока складывается такое впечатление.
Все написанное выше — мое личное мнение и опыт)»

Дмитровская мечниковская простокваша:

Единичные молочные стрептококки в Дмитровской мечниковской простокваше:

Бесчисленная болгарская палочка в моей домашней простокваше:

uCrazy.ru

• furer
• 12 февраля 2008 23:12
• 1611

В нашей стране так называемый йогурт быстро завоевал себе популярность, благодаря стереотипу полезности, созданному телевизионной рекламой. Все меньше на прилавках остается отечественных кефиров и ряженок, все больше пластиковых стаканчиков с непонятным содержимым.

Давайте разберемся, что же такое йогурт и насколько он полезен.

Современный йогурт, каким мы привыкли его видеть сейчас, родился в странах Балканского полуострова в 15 веке. Слово “Jaurt” с его производным “Jugurt” были синонимом долгой жизни и в течение столетий играли важную роль в диетическом питании и гастрономии. У каждого народа есть свое название для йогурта: татары, башкиры, узбеки, туркмены, азербайджанцы называют его “катыком” и “гатыком”, армяне – “мацун”, египтяне – “лебен”, сицилийцы – “мецорад”. Похожее название – “мацони” – существует в грузинском языке.

С диетической точки зрения, йогурт имеет явные преимущества перед молоком: оно ферментируется под воздействием бактерий и становится более легкоусвояемым; затем молочный сахар (лактоза) в процессе ферментации преобразуется в молочную кислоту – мощный антисептик, способный уничтожить все вредные бактерии. Йогурт богат витаминами группы В и содержит легкоусвояемые белки и кальций. Содержащиеся в йогурте компоненты и ферменты выводят из организма вредные вещества и повышают сопротивляемость инфекциям.

Однако, настоящий “йогурт” может понравиться далеко не всем: на вкус он довольно кислый. Такой продукт почти не встречается на прилавках наших магазинов.

Фруктовые йогурты – это, как правило, обман! Все что мы считаем кусочками фруктов в йогурте – это отжимки, остающиеся от желе, мармеладов, соков. Фруктовые и ягодные запахи часто имитируют добавленные в йогурт специальные плесневые грибки. В остальном йогурт состоит из крахмала, соевого или иного другого растительного белка и воды. Йогурты считаются молочными продуктами, но молоко и сливки в них присутствуют только в рекламе. Зато в йогуртах полно пищевых красителей и ароматизирующих веществ. Если уж очень хочется поесть молочной массы с фруктами, вкуснее и здоровее купить ряженки или сливок, нарезать фруктов и смешать это вместе – пользы будет намного больше, чем от магазинных йогуртов!

Есть такой факт о популярных йогуртах Данон. В Европе пищевые продукты, которые органически не произведены, не могут рекламироваться как органические с 1.07.06. Именно поэтому не так давно продукты Данон с приставкой “Био” были удалены с рынка и заменены новым изделием с названием Activia. Очевидно, что этот продукт не является органическим и пользы организму не приносит.

Помните, настоящий йогурт – кисломолочный продукт. Делают его особые бактерии: так называемая болгарская палочка (Lactobacillus bulgaricus) и термофильный стрептококк (Streptococcus thermophilus). Кисломолочные продукты, полученные с помощью иных микроорганизмов, соответственно, не йогурты. Присутствие в йогурте культуры кисломолочных бактерий – обязательное требование действующего в нашей стране ГОСТа Р 51331-99 “Йогурты”. Настоящий йогурт без химических добавок переваривается в нашем организме примерно за час почти без остатка.

Отличие йогуртов от других “йогуртных продуктов”

Йогурт
● срок хранения – не больше 30 дней, а лучше – до 2 недель (длительный срок хранения достигается за счет термической обработки продукта, в процессе которой заквасочные культуры погибают, поэтому обработанный таким способом йогурт превращается в бесполезный)
● температура хранения +4. +6 градусов; хранится в холодильнике
● на упаковке написано “йогурт”
● в состав входит йогуртная закваска
● обычно указывается содержание молочнокислых микроорганизмов

Йогуртный продукт
● срок хранения – 3 месяца
● температура хранения – +4. +25 градусов
● на упаковке не написано слово “йогурт”, а как правило нечто созвучное, чтобы обмануть покупателя, например, “фругурт”.
● указано “продукт йогуртный термизированный” (как правило, мелким незаметным шрифтом)
● в составе нет йогуртной закваски
● в составе, как правило, есть консерванты

Кроме всего прочего, не рекомендуется использовать под йогурты полистирольную тару. Если при разливе йогуртовой массы ее температура будет выше положенной (в результате какого-нибудь технического сбоя, от которого никто не застрахован), то полистирол может вступить в химическую реакцию и “обогатить” продукт. Полипропилен на такое не способен. Производителям и полипропиленовые, и полистирольные стаканчики обходятся практически в одну цену. Но полипропиленовую тару в России изготавливает только одно предприятие, а полистирольную – несколько, а значит она встречается чаще. Осматривайте донышко упаковки: полистирольная снабжается маркировкой “ps”, полипропиленовая – “рр”.

Вывод: покупайте только натуральные йогурты местного производства, так называемые йогуртные продукты бесполезны для организма, а часто и вредны!

Не все йогурты одинаково полезны

Благодаря рекламе, йогурты ассоциируются у нас если не с диетическим питанием, то со здоровым образом жизни уж точно. Мы смело покупаем его себе и детям, даже не думая ни о каком подвохе. А он есть.

Исследователи из Великобритании оценили содержание сахара в почти 900 йогуртах, доступных в основных супермаркетах. И обнаружили, что в них слишком много сахара. По словам экспертов, больше всего сахара они нашли в йогуртах-десертах — в среднем 16,4 г на 100 г продукта. На втором месте оказались органические йогурты с содержанием сахара — 13,1 г на 100 г. Неутешительно выглядит и анализ детских йогуртов. В них на 100 г продукта, приходится примерно 2 кубика рафинада. Это значительно превышает рекомендации диетологов для маленьких детей.

Ученые не призывают отказаться от йогуртов, но советуют изменить к ним отношение. Если мы покупаем бургер, пиццу или мороженое, то не воображаем, что это здоровое питание. А йогурты часто покупаются чуть ли не ежедневно, ассоциируясь в сознании с кисломолочными продуктами. Но йогурт не столько кисло-, сколько сладкомолочный продукт. Это — те самые быстрые углеводы и в немалых количествах.

Диетологи говорят, что если вы хотите получить действительно полезный йогурт, то лучше сделать закваску самостоятельно и добавить туда свежих фруктов.

Домашний йогурт

Содержащиеся в йогурте бактерии полезны для пищеварения. Но в магазинном часто слишком много сахара и других добавок. Если вам это не нравится, готовьте йогурт дома.

Из чего делать домашний йогурт

• 1 л молока;
• 50–100 г обезжиренного сухого молока (по желанию);
• 1 столовая ложка сахара;
• 2 столовые ложки готового йогурта с живыми культурами или сублимированной йогуртовой закваски.

Молоко можете взять любое: коровье, козье, соевое, цельное или обезжиренное.

В качестве закваски подойдёт несладкий йогурт без ароматизаторов и добавок и с пометкой «Содержит живые культуры» на упаковке. Так как полезные бактерии быстро погибают, старайтесь выбрать самый свежий йогурт. Попробуйте несколько вариантов, пока не найдёте тот, что покажется вам самым вкусным.

Также можно использовать сублимированную йогуртовую закваску. Она обычно продаётся онлайн и работает даже лучше готового йогурта.

В крайнем случае сгодится и сладкий ароматизированный йогурт. Только не забывайте, что он повлияет на конечный вкус вашего продукта.

Как приготовить йогурт

1. Нагрейте молоко до 85 °C

Лучше всего делать это на водяной бане: так содержимое кастрюли не подгорит, а вам не придётся его часто помешивать. Если у вас нет термометра, 85 градусов — это температура, при которой молоко начинает пениться.

Ультрапастеризованное молоко можно нагреть лишь до 40–45 градусов и пропустить следующий шаг.

1. Остудите молоко до 40–45 °С

Проще всего это сделать, поставив его в холодную воду: так температура снизится быстро и равномерно. Если остужаете при комнатной температуре или в холодильнике, обязательно часто помешивайте молоко.

Определить, достигла ли жидкость нужной температуры, можно и без градусника: пальцем. Если молоко горячее, но уже не обжигает, значит, пора приступать к закваске.

1. Согрейте закваску

Просто выньте из холодильника магазинный йогурт, который будете использовать, и оставьте его при комнатной температуре, пока остужается молоко.

1. Смешайте закваску с молоком

Чтобы бактерии распределились равномерно, воспользуйтесь венчиком или блендером. Если в смеси остаются волокна, скорее всего, вы слишком сильно или слишком быстро нагрели молоко.

На этом этапе можно добавить сухое молоко: оно увеличит пищевую ценность йогурта и сделает его гуще.

1. Вырастите бактерии

Смесь закваски с молоком нужно будет держать 6–8 часов при температуре 38–40 °С.

Удобнее всего делать это в йогуртнице. Просто перелейте смесь в контейнер и поставьте в неё.

Но вполне подойдёт и духовка. Разогрейте её до необходимой температуры, выключите и поставьте внутрь контейнер со смесью для йогурта. Время от времени включайте духовку, чтобы поддерживать одинаковую температуру. Этот способ довольно утомительный, так как нужно постоянно следить, чтобы духовка не перегревалась.

Йогурт в мультиварке готовить проще. Обдайте чашу кипятком и вылейте в неё смесь молока и закваски. Если готовите в баночках, поставьте их в мультиварку и залейте водой почти до краёв. Используйте режим «Йогурт» или включите подогрев на 6–8 часов. Обратите внимание, что температура подогрева не должна превышать 40 °C. Если в вашей модели она выше, включайте подогрев на 15–20 минут, а затем выключайте на час, чтобы йогурт не перегревался. Повторите процедуру 5–6 раз.

В микроволновке процесс примерно тот же: задайте температуру 40 °C и поставьте смесь на 6–8 часов. Если есть режим «Ферментация», используйте его.

Если у вас нет ничего из перечисленного, поставьте контейнер со смесью на солнечный подоконник или в большую ёмкость с тёплой водой.

Постепенно консистенция смеси станет похожей на заварной крем, появится сырный запах, а сверху выделится сыворотка.

Её можно просто вылить, использовать в выпечке или съесть вместе с йогуртом.

1. Проверьте готовность йогурта

Через 6–8 часов слегка потрясите контейнер: готовый йогурт под сывороткой должен быть однородной консистенции. Чем дольше вы его выдерживали, тем гуще он будет.

1. Процедите йогурт через марлю

Так из него выйдет сыворотка, он станет гуще. Застелите дуршлаг марлей и поставьте его в большую ёмкость, затем переложите в него йогурт, накройте тарелкой и уберите в холодильник. Через пару часов у вас получится греческий йогурт. А если оставить смесь на ночь — очень густой йогурт, похожий по консистенции на сливочный сыр.

Что дальше

Есть домашний йогурт можно с вареньем, мёдом или кленовым сиропом, фруктами или ягодами.

Часть получившегося продукта используйте в качестве закваски для следующей порции. Хранить йогурт в холодильнике можно не больше 5–7 дней.

Источники:

https://azbyka.ru/znakomstva/blogs/40774/181971/nje-vsje-jogurty-odinakovo-poljezny-chastnoje-rassljedovanije
https://ucrazy.ru/interesting/1202818794-ne_vse_jogurty_odinakovo_polezny.html
https://nnd.name/2018/09/ne-vse-yogurtyi-odinakovo-poleznyi/