Что такое глютен и почему он вреден

Глютен что это и почему он вреден

Глютен является достаточно спорным белком и недоверие к нему возникло относительно недавно и пришло нам с другого континента. Ряд экспертов утверждают, что глютен вреден только тем людям, у которых есть целиакия. Их оппоненты утверждают что клейковина (глютен) вредна для большинства людей.

Порядка 30% населения США предпочитают безглютеновые продукты и диеты. Глютен что это и почему он вреден для организма человека, в каких продуктах содержится, и какую пользу он может принести. Эти и другие вопросы мы попытаемся максимально раскрыть.

Глютен что это такое

Глютен это белок (целиакия), который преимущественно содержится в зернах, как пшеница, ячмень. В среднем человек употребляет в сутки 10-40 грамм глютена – в основном из хлеба и макарон. Около 15% их веса это глютен. Они также используются как загуститель во многих полуфабрикатах и соусах.

С латинского название переводится как клей – поэтому второе название продукта клейковина, за счет него продукты становятся эластичными. Иногда, кстати, глютен прячут в составах продуктов, называя его «модифицированным пищевым крахмалом».

Чем вреден глютен для организма

Следует отделать вред глютена и продуктов с глютеном. Для больных целиакей разницы нет, но для большинства людей сами продукты вред принести практически не способны. Максимум на что они способны – набор лишнего веса.

Организм некоторых людей воспринимает глютен аллергеном, и борется с ним. В таком случае первым симптомом аллергии будет боль в животе, нарушение функций кишечника, вздутия, диарею, ухудшение состояния кожи. Ухудшается пищеварение и усваивается куда меньше микроэлементов с пищи. Именно поэтому людям после 40, 50 лет в западных странах рекомендуют исключить глютеносодержащие продукты с рациона – вреда больше чем пользы.

Есть мнение, что глютен опасен для грудничков, малышей до 3 лет. Дело в том, что сложно диагностировать у маленьких детей аллергию либо непереносимость – организм и пищевые привычки только формируются. Если во время грудного вскармливания у малыша болит живот, понос, снижается набор веса – перейдите на смеси. Возможно у грудничка непереносимость глютена.

Непереносимость глютена

Другими словами целиакия – 1 % всего населения страдает этой болезнью. Симптомы непереносимости глютена, не столь уникальны. Диагностировать аллергию лучше с помощью анализа. Проявляется непереносимость у детей и взрослых одинаково, вот только у вторых проще подметить.

Люди, страдающие целиакией, имеют большой живот и тонкие руки и ноги – ключевой признак. Они истощены и имеют постоянные проблемы с туалетом, проблемы с кожей и волосами. Частично диагностировать аллергию можно дома – устройте себе 2-х недельную диету без глютена, а потом вернитесь к его употреблению. Вы все поймете сразу.

Глютен польза

Для остальных 99% населения продукты с глютеном не окажут вреда, а способны принести пользу. Этот белок помогает пищеварению, связывает питательные вещества и элементы. Кроме того он богат витамином А, Е, В, кальцием магнием, железом и содержит много незаменимых аминокислоты.

Является ли он незаменимым продуктом – нет. Если питание хорошо сбалансировано, его отсутствие Ваш организм не заметит. Только проблема в том, что он находится практически во всех продуктах (кроме натуральных). Избежать его употребления сложно и достаточно дорого.

Глютен – в каких продуктах содержится

Любые злаковые продукты содержат глютен, но есть псевдозлаковые – которые являются отличной альтернативой. К таким крупах относится крупа киноа. Список продуктов содержащих клейковину:

• все злаковые культуры: пшеница, ячмень, рожь и овес;
• продукты из этих злаков: каши, отруби, хлеб и любая выпечка, макароны;
• соки, морсы, компоты, лимонады, квас и прочие безалкогольные напитки с сахаром;
• колбасы и их производные: сосиски, тефтели, котлеты и т.д.;
• соевые продукты: супы и каши быстрого приготовления;
• майонез и горчица;
• фастфуд: картофель фри, чипсы, бургеры и т.д.;
• замороженные полуфабрикаты;
• пиво;
• заправки: бульонные кубики, специи в фабричных смесях, кондитерские порошки.

Ниже представлена таблица продуктов, которые содержат глютен в достаточно больших количествах.

Вреден ли глютен вообще?

Отвечают аллерголог-иммунолог, гастроэнтеролог и физиолог

Глютен — слово нон грата в среде обитания модных диетологов и тех, кто увлекается здоровым образом жизни. Для них маркировка «без глютена» стала почти такой же желанной, как «без ГМО», а поиск безглютеновых альтернатив привычной еде превратился чуть ли не в истерию.

Глютен — основная составляющая пшеницы, которую люди употребляли на протяжении тысячелетий без значимых последствий для здоровья большинства из них. Но это последователей безглютенового движения не смущает. Отсутствие сколь-либо веских медицинских свидетельств вреда глютена — тоже.

Мы решили разобраться, столь ли вреден глютен на самом деле, как про него говорят, кому его действительно не стоит употреблять и что из многочисленных обвинений в адрес глютена имеет под собой почву, а что является мифом.

Что такое глютен?

Антон Захаров, физиолог, учитель биологии в школе «Летово»:

«Вопреки распространенному представлению, глютен — это не конкретное вещество, а собирательное название целой группы белков, которые встречаются в некоторых растениях. А именно в пшенице, ржи, овсе, ячмене и их родственниках и гибридах».

Алексей Парамонов, гастроэнтеролог, кандидат медицинских наук, директор клиники «Рассвет»:

«Глютен — основной белок клейковины, пластичной безвкусной массы, содержащейся в зернах пшеницы, ржи и ячменя. Сам по себе он не ядовит и ничем не примечателен, разве только тем, что он отвечает за пластичность теста и качество хлеба».

Какую роль глютен играет в хлебопекарном деле?

Антон Захаров:

«Глютен так называется за свои «клеящие» свойства (gluten в переводе с латинского «клей»), которые используются в хлебопекарном деле: он может склеивать разные компоненты пищи в одну массу и придавать тесту вязкость. В белом хлебе, например, глютен — одна из основных составляющих, его может быть до 70–80% по массе».

Почему глютен считают опасным?

Алексей Парамонов:

«Это не глютен опасный, а люди тревожные. Реальные проблемы, которые может доставить глютен, сильно преувеличены. Он не способен нанести вред людям, у которых нет аллергии на глютен или генетической предрасположенности к целиакии».

Антон Захаров:

«Вопрос скорее к психологам, конечно. Я бы предположил, что люди склонны переносить вред глютена для тех, у кого есть разные формы его непереносимости, на всех: если кому-то вредно, то и всем вредно».

Что такое целиакия?

Марина Аплетаева, врач-диетолог, аллерголог-иммунолог клиники «Алумед»:

«Заболевание, связанное с непереносимостью глютена, называют целиакией. Это сравнительно редкий диагноз. Целиакия проявляется в первый год жизни, когда ребенка начинают прикармливать злаковыми кашами. Главные проблемы она представляет именно в этот момент: ребенок теряет вес, у него начинаются поносы, он недополучает питательных веществ для своего развития. Вот тогда нужна помощь специалистов, в том числе для составления полноценного рациона. Это не тяжелое заболевание, но оно требует очень много внимания со стороны родителей. С возрастом симптоматика целиакии ослабляется, но все равно в случае с врожденной непереносимостью глютена продукты, его содержащие, исключаются из рациона на всю жизнь».

Алексей Парамонов:

«У некоторых людей с генетической предрасположенностью глютен способен вызывать воспалительную реакцию, похожую на замедленную аллергию. Воспалительные клетки лимфоидного ряда (попросту лимфоциты) инфильтрируют тонкую кишку (то есть проникают в нее и задерживаются в ней) и постепенно вытесняют ее нормальную ворсинчатую выстилку, которая обеспечивает правильное пищеварение и всасывание питательных веществ. Соответственно, всасывание нарушается. Вот этот нездоровый процесс и называют целиакией, или глютеновой энтеропатией.

Целиакия достаточно распространена, ею страдает около 1% людей, но выраженность ее проявлений бывает разной, поэтому она не всегда диагностируется. Лучше других групп пациентов дела с диагностикой целиакии обстоят у детей. Педиатры хорошо знают эту болезнь и насторожены в отношении нее. Но взрослые, которые тоже могут болеть целиакией, нередко остаются без верного диагноза, поскольку многие «взрослые» врачи считают целиакию детской болезнью.

Заподозрить целиакию у ребенка следует при запорах, поносах, задержке роста и развития, при изменениях в анализах крови — снижаются гемоглобин, железо, альбумин, общий белок. Становятся ломкими ногти и волосы, кожа часто бледная, на ней может быть гнойничковая сыпь. Достаточно специфическое кожное проявление целиакии — герпетиформный дерматит: на коже образуются пузыри, которые лопаются, и на их месте остаются язвочки. Такие же пузыри могут быть на языке и слизистых. Характерное проявление целиакии у детей — несоразмерное вздутие живота; живот становится отвисшим, не уменьшается в размерах в течение дня.

У взрослых может быть как похожая картина, так и более стертая — обычно взрослый пациент с целиакией жалуется на вздутие живота, неустойчивый стул, снижение гемоглобина и железа.

При подозрении на целиакию проводят гастроскопию с биопсией двенадцатиперстной кишки. Еще недавно этот метод диагностики был единственным. Сейчас он используется в неясных случаях, как подтверждающий. Подтвердить целиакию с высокой вероятностью можно по анализу крови — исследовав антитела к трансглутаминазе, эндомизию, деамидированным пептидам глиадина. Генетический тест может помочь в диагностике, но он скорее позволяет исключить целиакию.

Целиакию не лечат лекарствами. Высокоэффективный способ лечения — безглютеновая диета. Таким пациентам нельзя все продукты из пшеницы, ржи, ячменя; овсяные продукты допускаются после специальной обработки. Бесполезно соблюдать частичную диету, исключение глютена должно быть безупречно строгим».

Кому еще вреден глютен?

Алексей Парамонов:

«По всей вероятности, аллергия на глютен может существовать и вне целиакии. Но она встречается в разы реже, чем целиакия и чем аллергия на яйца, рыбу или молоко. Чем проще белок, тем реже на него бывает аллергия, а глютен — довольно простой белок. Для случая с глютеном характерны специфические признаки аллергии, например, эрозивный гастрит, эозинофильный гастроэнтерит и другие язвенные поражения ЖКТ. Однако глютен — это последняя причина, которая вызывает такую аллергию. Чаще аллергия проявляется у детей, хотя она может проявиться и во взрослом возрасте. Подытоживая: некоторым людям, страдающим от эрозивного гастрита или эозинофильного гастроэнтерита, рекомендуется отказаться от глютена».

Марина Аплетаева:

«Иногда непереносимость глютена развивается у взрослых людей. Как правило, такая непереносимость глютена носит временный характер и является следствием отдельных состояний ЖКТ. А появление этих состояний может произойти по разным причинам: из-за дисбиоза (нарушения баланса полезной и вредной микрофлоры) кишечника, из-за перенесенных бактериальных и вирусных инфекций. Часто вирусные инфекции дают осложнения на поджелудочную железу, а это основной орган, который выделяет пищеварительные ферменты. В результате организм начинает хуже справляться с тем, что переварить сложно. Бывает, мы легко перенесли вирус и даже не подозреваем, что внутри процессы выздоровления еще не завершены. Начинаются проблемы с пищеварением, приходим через месяц на анализы — непереносимость глютена! Это не значит, что она была всегда, а вы не знали, или что она навсегда останется. Скорее всего, это означает, что в данный момент времени организм не справляется со сложными для ЖКТ белками. С большой вероятностью, когда организм восстановится после болезни, восстановится и способность усваивать глютен. Часто при повторной проверке через полгода непереносимости уже не наблюдается.

Итог такой. Если складываются несколько неблагоприятных факторов — перенесенная болезнь, дисбиоз, нагрузка на поджелудочную, избыточное потребление глютена, — организм может не справиться и выдать реакцию. Грамотная рекомендация — на время исключить или снизить содержание глютена. Но не отказываться от него навсегда».

Сколько процентов населения действительно могут пострадать от глютена?

Антон Захаров:

«Примерно у 1% популяции распространено заболевание под название целиакия. Еще у нескольких процентов людей (по разным исследованиям, от 0,6 до 13%) встречаются другие особенности пищеварения, в том числе аллергия на глютен, при которых рекомендуется безглютеновая диета. Итого, суммарное количество людей, которым глютен употреблять не стоит, весьма велико (в России это могут быть миллионы человек), поэтому маркировка в магазинах продуктов, содержащих глютен, и появление в кафе и ресторанах безглютенового меню — это вещи, безусловно, разумные и полезные».

В каких еще продуктах содержится глютен?

Антон Захаров:

«Количество продуктов, содержащих глютен, огромно, помимо почти всех выпеченных изделий глютен может встречаться в пиве, соевом соусе, кетчупе — и даже в мороженом».

Алексей Парамонов:

«Глютен вокруг нас. Если человек отказывается от него, то ему придется серьезно пересмотреть свой рацион.

Очень многие переработанные продукты содержат в той или иной степени модифицированный крахмал или какой-нибудь загуститель, а они, как правило, содержат какие-то разновидности муки, то есть глютен. Поэтому людям с непереносимостью глютена или аллергией на него надо внимательнее относиться к консервам, кофе, шоколаду, конфетам, вещам, которые на первый взгляд очень далеки от пшеницы. Даже гречка и рис и продукты, из них сделанные, могут содержать следы глютена, потому что нет никакой гарантии, что на фасовочном заводе раньше не фасовали манную крупу и не произошло засорения. Глютен содержится в составе технологических добавок в колбасе, майонезе, кетчупах, сырных продуктах, кондитерских изделиях, растворимом кофе».

Марина Аплетаева:

«Причиной проявления непереносимости глютена может быть его избыточное потребление. Но то же самое касается любого продукта: питание должно быть сбалансированным.

Глютен содержится во многих продуктах. Рожь мы потребляем в виде черного хлеба. Пшеница имеет много вариантов использования: это и крупы (булгур, манка и кускус), и хлеб, и выпечка, и мюсли. Ячмень — это перловка и солодовые напитки. Также набирают популярность всевозможные сухие смеси и батончики для фитнеса на основе растительных белков — получается, в них тоже есть глютен».

Чем здоровому человеку грозит отказ от глютена?

Марина Аплетаева:

«Отказ от глютена не несет никакого смысла, пока вы не получите подтвержденный специалистами диагноз о его непереносимости. Все злаки с высоким содержанием глютена важны для нашего питания. Растительный белок, пусть и не такой полноценный для нашего организма, как животный, очень важен с точки зрения аминокислотного состава. Пшеница и овес также богаты витаминами и микроэлементами, которых не стоит себя лишать».

Алексей Парамонов:

«Отказ от глютена снижает качество жизни, поскольку он содержится в очень многих продуктах, чуть ли не в двух третях того, что представлено на полках в магазинах».

Какие еще мифы окружают глютен?

Антон Захаров:

«В последнее время на Западе, а потом и у нас распространилась мода на продукты, не содержащие глютен. Некоторые люди считают, что глютен провоцирует воспалительные процессы в пищеварительной системе, поэтому здоровая диета не может включать продуктов, его содержащих. В действительности переживать по поводу глютена стоит, но далеко не всем. Для большинства людей глютен, судя по всему, безвреден. По крайней мере ни исследований, показавших его вред для людей без вышеописанных заболеваний, ни каких-либо убедительных теоретических оснований считать его негативно влияющим на здоровье нет».

Марина Аплетаева:

«Сейчас очень интересное время. Мы стали много себе придумывать: например, говорят, что от глютена появляется избыточный вес. Но он появляется от того, что мы много едим булки, а никак не от глютена, хотя он и содержится в муке. Сам по себе глютен никак на лишний вес не влияет. Или чуть что с кишечником не так — людям сразу кажется, что проблема в глютене. Если кажется — идите и обследуйтесь у специалистов. Или ко мне, бывает, приходят девушки на прием и говорят: «Ой, а глютен так забивает кишечник! Он же к стенкам приклеивается!» Я, конечно, понимаю, что уровень образования немного упал и анатомию все знают плохо. Но строение кишечника — это уровень школьных, не институтских знаний. Стенки кишечника состоят из ворсинок, к ним ничего прилипнуть не может. Они постоянно находятся в движении, залепить их невозможно даже теоретически. Клейковина ничего в кишечнике не залепляет, запомните это. Сказки и мифы о том, что нам надо что-то там в кишечнике глобально чистить, мне чужды. Ничего не надо делать, если на то нет медицинских показаний, — надо просто сбалансированно питаться».

Алексей Парамонов:

«Сейчас модно не есть глютеновые продукты с непонятными целями. Но такая диета не приносит никакой пользы, только обедняет рацион. Диетологов, которые утверждают, что глютен налипает на стенки кишечника, надо лечить. Это не врачи. Если бы они хоть раз поприсутствовали на вскрытии, они бы убедились, что ничего на стенки кишечника налипнуть не может».

Фотограф: Сергей Леонтьев

Понравилась статья?
Расскажите о ней друзьям!

Что такое глютен и чем он вреден? 10 причин отказаться от глютена

Скаждым годом научные исследования по диетологии выделяют всё больше и больше вредных или как минимум бесполезных компонентов в питании человека. И если негативные последствия от употребления красителей, консервантов и пищевых добавок уже давно никого не удивляют, то доказательства вредности глютена стало настоящим открытием в области здорового питания.

Каждый, кто стремится сохранить своё здоровье и следит за сбалансированным ежедневным рационом, хоть раз задавался вопросом, что такое глютен и почему следует его избегать. Всё чаще в интервью зарубежных знаменитостей проскакивают фразы о безглютеновой диете, а соц.сети пестрят популярными рецептами, опубликованными с хештегом #glutenfree. Да и магазины всё чаще пополняют свой ассортимент разнообразными продуктами, свободными от глютена. Такая диета стала новым модным веянием и постепенно завоевала популярность по всему миру. И это чудесно, что мода подсознательно стремится к здоровому и безопасному питанию, но вместе с тем далеко не все приверженцы безглютенового питания смогут подробно и обстоятельно ответить на вопрос, в чём кроется опасность этого вещества для организма.

Глютен: что это и почему он вреден? Немного терминологии

Стереотип о том, что все белки, особенно растительные и злаковые, безусловно, полезны, далёк от истины. Конечно, сложно представить полноценное питание, лишённое белковых компонентов, однако стоит уделять внимание не только их наличию, но и качеству. И хотя глютен является обязательной составляющей пшеничного, ячменного, ржаного и большинства других злаковых белков, его наличие в рационе может пагубно сказаться на состоянии организма.

Глютен отвечает за вязкость и клейкость полученной из злаков муки (именно поэтому его ещё называют клейковиной). Чем выше его процент, тем качественнее, пышнее и вкуснее из неё получается тесто, а значит, и выпечка. Именно поэтому пшеничная мука высшего сорта считается идеальным выбором для приготовления большинства кондитерских изделий – содержание глютена в ней может достигать 30%. Многие хозяйки частенько добавляют в домашние подливки, соусы и крем-супы немного муки, чтобы сделать их более тягучими и обволакивающими.

Вязкие свойства клейковины получили широкое распространение при промышленном изготовлении кетчупов, мягких сыров и других пищевых продуктов – именно глютен придаёт им густую консистенцию. К тому же, его выделение из зерна обходится производителям довольно дёшево. Поскольку клейковина нерастворима в воде, для её получения достаточно замешать мучной раствор – со временем частички глютена осядут, и их можно будет использовать в производстве. Именно поэтому текстурированный растительный белок или гидролизованный растительный белок в составе продуктов – всё тот же глютен, только названный более научно.

Впрочем, не только мука служит прямым доказательством наличия клейковины – многие продукты содержат очищенный глютен, который от этого не становится менее вредным. Воздушные йогурты (особенно те, что имеют срок хранения более 5 дней), магазинные творожные муссы и суфле содержат клейковину для усиления вкуса и придания молочной продукции нежнейшей консистенции.

Глютеновые добавки считаются чуть ли не самыми распространёнными, причём не только в кулинарии, но и в косметологии. Бальзамы-кондиционеры для волос, «объёмная» тушь для ресниц, пудра, помада – это лишь малый список косметических средств, в которых поголовно встречается глютен. И даже если в составе не будет напрямую указано его содержание, витамин Е, который включают в косметику для улучшения её свойств, в большинстве случаев получают из пшеницы, а значит, наличие глютена гарантировано. Конечно, через кожу он не всасывается, но, случайно попадая в рот, губная помада, пудра и другая косметика со следами клейковины может доставить немало проблем людям, страдающим гиперчувствительностью к этому веществу: острой реакции на такие микродозы не вызовут, однако скрытое воспаление может быть не менее опасным.

Оспаривая мнение учёных о пагубном действии глютена, многие приводят аргументы, что злаковые (а значит, и клейковина) с древнейших времён составляли основу рациона человека. Однако исследования подтверждают то, что и так понятно: современная пшеница по химическому составу далека от той, что ели наши предки. Генная модификация и гибридизация культур привела к тому, что генетическое, химическое и структурное сходство пшеницы со своим историческим прообразом давно кануло в лету. А вместе с тем, ежегодно среднестатистический взрослый человек съедает порядка 65 килограммов зерна в год. В этом и кроется основная проблема: употребляя вредные продукты, человек сам усложняет себе жизнь, губит своё здоровье и разрушает организм.

В чём кроется опасность глютена?

Даже зная, что такое глютен, не многие осознают всю степень его опасности для здоровья. Изучение этого вещества стало интересовать учёных и диетологов совсем недавно, но даже те данные, которые уже успели получить, вызывают здоровый ужас: регулярно употребляя глютенсодержащие продукты, можно превратиться из здорового, полноценного и жизнерадостного человека в инвалида всего за несколько лет.

Многие считают, что употребление глютена строго противопоказано только тем, у кого наблюдается гиперчувствительность к этому веществу, однако это не так – клейковина может навредить даже абсолютно здоровому человеку. Чтобы наглядно увидеть, что представляет собой глютен, можно провести несложный эксперимент, для которого потребуется всего лишь кусочек хлеба и стакан воды. Хорошенько размяв хлеб, нужно скатать из него шарик и промыть водой. Неприятная тягучая масса, напоминающая застывший клейстер, и будет глютеном.

А теперь представьте: эта же масса попадает в желудок, причём в гораздо большем количестве. Обволакивая всю поступившую пищу в один неудобоваримый ком, клейковина раздражает стенки тонкого кишечника, вызывает вздутие и тормозит сам процесс пищеварения. Результат не заставит себя ждать – в краткосрочной перспективе после такого приёма пищи последует вздутие живота и тяжесть в желудке, в долгосрочной – воспалительные процессы в ЖКТ и пищевая аллергия.

Впрочем, глютен вредит не только пищеварению – под удар попадают и мозг, и нервная система. Изучением этого вопроса досконально занимался знаменитый нейробиолог Дэвид Перлмуттер. В своей практике он не раз задавался вопросом, что разрушает мозговую деятельность его пациентов, и в итоге нашёл очевидную взаимосвязь между употреблением глютенсодержащих продуктов и состоянием здоровья: «Все последние исследования указывают на глютен как на пусковой механизм развития не только деменции, но и эпилепсии, головных болей, депрессии, шизофрении, СДВГ, слабоумия и даже снижения либидо». В своей книге «Еда и мозг» он освятил этот вопрос с присущей ему педантичностью и скрупулезностью, призывая людей отказаться от глютена, чтобы сохранить своё здоровье. Итак, почему нельзя глютен употреблять даже тем, кто абсолютно здоров?

1. Глютен провоцирует болезни мозга. Считается, что ухудшение мозговой деятельности – непременный атрибут старости. Теория о том, что с возрастом активность мозга в большей или меньшей степени ухудшается – не более чем самообман, поскольку все эти процессы напрямую зависят от того, чем питался человек на протяжении жизни. Постоянные депрессии, хронические головные боли, колебания настроения, вызванные регулярным употреблением глютена, существенно повышают риск мозговых нарушений и старения всего организма, и это доказанный факт.
2. Клейковина снижает иммунитет и улучшает условия для развития болезней. О том, что вязкость глютена пагубно влияет на пищеварение и, как следствие, на усвояемость витаминов, минералов и других полезных микроэлеменотов, может догадаться даже несведущий в диетологии человек. Но мало кто сумеет сделать из этого правильный вывод: диарея, рвота, вздутие живота и другие пищевые расстройства – лишь верхушка айсберга. Организм реагирует на такую пищу как на чужеродную, активируя иммунную систему. Клетки-убийцы, в свою очередь, атакуют не только пищу: они повреждают стенки тонкого кишечника, вызывая повышенную кишечную проницаемость. В итоге запускается цепочка воспалительных реакций, стимулирующая высвобождение цитокинов, а те, в свою очередь, повреждают ткани мозга и благоприятно влияют на развитие недугов.
3. Глютен повышает риск развития онкологических заболеваний, особенно лимфомы и рака кишечника. Многие люди, страдающие от чувствительности к клейковине, просто не знают об этом. Однако последствия обогащённого глютеном рациона диагностируются чуть ли не каждый день: язва, ревматоидный артрит, анемия, остеопороз, аутоиммунные заболевания и др. Однако взаимосвязь злокачественных новообразований и глютена стала настоящим открытием. Исследования Американской медицинской ассоциации были поразительными: в группах людей, регулярно употребляющих глютен даже без диагностированной гиперчувствительности к этому протеину, риск развития онкологии повышался на 35%. При этом наибольшая взаимосвязь наблюдалась у лимфомы и злокачественных образований в кишечнике.
4. Глютенсодержащие продукты вызывают зависимость и влияют на нервную систему. Попадая в желудок, клейковина распадается на полипептиды, которые могут проникать сквозь гематоэнцефалический барьер. Там они связываются с рецепторами мозга и стимулируют искусственное ощущение удовольствия. По сути, этот процесс напоминает действие лёгких наркотических веществ, именно поэтому возникает зависимость от неправильных пищевых привычек, а отказ от сдобы воспринимается организмом как «трагедия», вызывая настоящую, пусть и неосознанную, ломку.

Читая Дэвида Перлмуттера, становится понятно, почему эта зависимость людей от глютена так культивируется пищевой промышленностью: «Стоит ли удивляться, что производители пытаются впихнуть в продукты как можно больше глютена? И разве удивительно, что в мире так много людей, испытывающих пристрастие к продуктам, наполненным глютеном, не только разжигающим пламя воспаления, но и вызывающим эпидемию ожирения?»

Целиакия – редкое явление или бич современности?

До недавнего времени целиакия – патологическая чувствительность к глютену – считалась крайне редким врождённым заболеванием. И хотя болезнь встречалась ещё в 300 году, когда римские знахари упоминали о ней как о «чревном» или «целиакийном» диатезе, связать её с питанием смогли лишь в 1950 году, когда голландский педиатр Дикке внёс предположение о том, что симптомы целиакии вызваны реакцией на глютен. Поэтому специальная диета, существенно облегчающая течение этой болезни, была составлена и разработана только в 1952 году. Вместе с тем, лекарства от целиакии до сих пор не существует: единственный шанс для людей, у которых её диагностировали – пожизненная безглютеновая диета.

Хотя исследования целиакии ведутся не одно десятилетие, какого-либо значимого прорыва учёные так и не достигли. Вместе с тем, за это время частота заболеваемости увеличилась практически на 400%. Современный статистический анализ показал, что в 83% случаев этот диагноз был поставлен далеко не сразу – не все врачи досконально знакомы с симптоматикой и развитием целиакии, что затрудняет её диагностику. Более того, в 40% случаев постановка целиакии растянулась на 6 лет! И всё это время пациент терялся в догадках, от чего-то лечился, причём абсолютно безрезультатно.

К тому же, современные учёные пришли к выводу, что существуют разные степени гиперчувствительности к глютену. Помимо врождённого заболевания, на сегодняшний день подтверждено существование приобретённой непереносимости и аллергии на клейковину. И хотя возникают и развиваются эти формы по-разному, все их отнесли к диагнозу «целиакия». Поэтому не стоит полагать, что если нарушения нет с рождения, значит, оно не появится никогда.

После того, как медицинское понятие целиакии было пересмотрено, статистика заболеваемости также изменилась. Согласно данным комплексного тестирования Институтов Здравоохранения, в США зафиксирована та или иная степень чувствительности к глютену у 1/3 населения, а минздрав ЕС за последний год зафиксировал рост заболеваемости в 1,5 раза. Конечно, можно игнорировать статистику, однако не обращать внимания на симптомы вряд ли получится. С чем же придётся столкнуться при целиакии:

• расстройства желудка, спазмы, боли в области живота;
• заболевания ЦНС;
• проблемы с печенью;
• гормональные расстройства;
• депрессия, резкая смена настроения;
• мышечные боли, онемение ног;
• нехватка витаминов, нарушения метаболизма (патологическая худоба или ожирение);
• хроническая усталость, бессонница, апатия;
• задержка развития (в младенческом возрасте);
• дерматиты;
• частые головные боли;
• снижение иммунитета.

Это лишь наиболее распространённые спутники целиакии – симптомов, сопутствующих заболеванию, может быть бесчисленное множество. Однако «домашняя» диагностика всегда одна: при подозрении на целиакию следует исключить из рациона глютенсодержащие продукты хотя бы на месяц, чтобы отследить динамику своего самочувствия. И если симптомы стали реже или менее интенсивными, диагноз считается подтверждённым.

Пищевые продукты с высоким содержанием клейковины

Разобравшись, что такое глютен и чем он вреден, стоит уделить внимание изучению продуктов, которых стоит избегать из-за высокого содержания этого вещества. Далеко не все злаки содержат клейковину – например, в рисе, гречке, кукурузе, просе и их производных глютена не найдёшь, зато в пшенице, овсе, ячмени и ржи его предостаточно.

Не стоит ошибочно полагать, что, исключив эти злаковые из рациона, можно избавить себя от неприятных последствий – глютен содержится во всех пищевых продуктах, изготовленных с их добавлением. Печенье, бисквит и другие хлебобулочные изделия, макароны, мороженое, некоторые йогурты, шоколад, майонез, кетчуп, сыры и многие другие продукты содержат клейковины ничуть не меньше, чем порция пшеничной каши.

Изучив таблицу, можно разобраться, глютен в каких продуктах находится в наиболее высокой концентрации (в прядке убывания).

Источники:

https://etopolezno.com/glyuten/
https://eda.ru/media/vopros/vreden-li-glyuten-voobshche
https://medalternativa.info/entry/glyuten-vred/