Чем вредны консервы

Консервы – польза или вред?

В переводе с латинского языка слово «сonserv» означает «сохранять», что означает, что консервами являются все продукты длительного хранения. Однако в настоящее время этим словом обозначают продукты, прошедшие термическую обработку и хранящиеся в герметичной упаковке, о них мы и поговорим.

Когда речь идет о здоровом питании, консервы однозначно относят к категории нездоровых продуктов, и советуют их всячески избегать. Эта однозначность довольно странна, так как консервирование продуктов стало большим прорывом не только в пищевой промышленности, но и в других областях человеческой деятельности, а его изобретатель, французский повар Николя Франсуа Аппер, был удостоен звания «Благодетель человечества». Консервы облегчили жизнь путешественникам и всем тем, кто по роду своих занятий оказывался лишен возможности приготовить или купить себе в достаточной степени питательную еду, но главное – они отодвинули угрозу голода, постоянно висевшую над человечеством до тех пор. Почему же в настоящее время консервы приобрели столь дурную репутацию, и насколько она заслужена?

Опасности, притаившиеся в консервах

Консервы могут быть овощными, фруктовыми, молочными, мясными, рыбными и смешанными. Независимо от вида консервированных продуктов, питание, состоящее только лишь из них, не будет полезным, так как при длительной термической обработке теряется большая часть витаминов, содержащихся в продуктах, и это относится ко всем консервам без исключения, в том числе и овощным. Без витаминов человек долго существовать не может. Этот прискорбный факт открылся вскоре после изобретения консервов, и даже нашел свое отражение в художественной литературе: помните, у Джека Лондона в рассказе «Ошибка господа бога» целое поселение заболело цингой, оттого что люди питались исключительно консервами.

Основная опасность связана с мясными консервами. Дело в том, что одним из условий сохранности консервированных продуктов является анаэробная среда, то есть отсутствие воздуха. Однако именно такие условия благоприятны для активного размножения бактерии Clostridium botulinum, выделяющей токсин, который является одним из самых сильных ядов на Земле. Бактерия гибнет в результате термической обработки, но при нарушении технологии консервации может выжить, и тогда консервы с начинкой из ботулотоксина будут представлять серьезную опасность для здоровья, так как их употребление в пищу может вызвать сильное отравление и даже гибель. Как избежать опасности? Нужно обращать внимание на состояние банки, в которой содержатся консервы. Возбудитель ботулизма в процессе жизнедеятельности выделяет газ, поэтому банки с консервами, зараженными им, вздуваются в процессе хранения. Никогда нельзя употреблять в пищу содержимое вздувшихся и подвергшихся деформации банок, которые тоже могут оказаться вздувшимися. Также не нужно рисковать, употребляя мясные консервы домашнего приготовления, поскольку они часто изготавливаются без какой-либо определенной технологии, или с нарушением правил пастеризации.

Как ни грустно, не слишком полезными для здоровья признаны всеми любимые консервированные грибы. Грибы в процессе роста легко впитывают соли тяжелых металлов и прочие не слишком полезные примеси из почвы, и потому, учитывая современную экологию, могут быть небезопасными, даже если относятся к неядовитым видам. При консервации подобные токсичные вещества из грибов по большей части сохраняются, что может привести любителя консервированных грибов на больничную койку, поэтому если вы не уверены, что грибы были собраны в экологически чистом месте, вдали от трасс и промышленных объектов, рисковать не стоит.

Когда консервы могут быть полезны

Ошибочно считается, что если пищевые продукты не содержат витаминов, то они являются лишь пустым набором калорий. Это не совсем так. Витамины хоть и важная, но не единственная полезная составляющая пищи. Основой питания человека являются белки, жиры и углеводы, которые присутствуют в консервах. Есть еще минералы, наличие которых в пище не менее важно для нормального обмена веществ.

По содержанию жизненно важного кальция рыбные консервы уступают только кунжутному семени и твердым сырам. Особенно в этом отношении полезны «Сардины в масле» и другие, приготовленные из морской рыбы жирных сортов. Для того, чтобы извлечь из рыбных консервов максимальную пользу, необходимо съедать их вместе с косточками, которые в результате термической обработки под давлением становятся совсем мягкими. Рыбные консервы также сохраняют часть жирных кислот, благодаря которым рыба считается одним из самых полезных продуктов, и такие необходимые для здоровья минералы, как магний, фосфор, калий.

Мало кто знает, но есть вещества, которые в результате приготовления увеличивают свои полезные свойства. Например, бета-каротин и ликопин, относящиеся к антиоксидантам – веществам, защищающим организм от рака и старения. Большое количество этих веществ содержится в моркови, поэтому консервы, содержащие морковь, уже небесполезны для здоровья. По этой же причине рекомендуется употребление в пищу консервированных томатов, тыквы и прочих овощей и фруктов красной и оранжевой окраски.

Жирорастворимые витамины, такие как А, К, Е, D устойчивы к тепловой обработке, поэтому они могут сохраняться и в консервированных продуктах, например, в той же рыбе.

Правильный состав консервов

Покупая консервы, следует обращать внимание на состав, указанный на упаковке. В идеале консервы должны содержать только то, что без вреда для здоровья может быть употреблено в пищу: продукты, сахар, соль, специи. В них не должно быть никаких посторонних химических веществ, являющихся дополнительными консервантами. Почему дополнительными? Потому что основными консервантами являются сахар и соль. Пряности тоже улучшают хранение пищевых продуктов, так как многие из них содержат в себе антибактериальные вещества. К таким относится, например, гвоздичное масло, содержащееся в гвоздике и душистом перце. С этой точки зрения пряности можно отнести к консервантам.

Все иные добавки, особенно искусственного, химического происхождения, которые вводят в консервы с целью их более длительного хранения, нежелательны. Во-первых, большинство из них вредны для здоровья, а во-вторых, часто такие добавки маскируют низкое качество консервов, ведь изготовленные в соответствии с установленной технологией, они прекрасно хранятся и без посторонних примесей.

В качестве доказательства можно привести самые древние из найденных консервов. Ими были жареные утки, обработанные специями, залитые каленым оливковым маслом и хранившиеся в глиняных сосудах, запечатанных особой смолой. Их обнаружили через 3000 лет после изготовления, и по оценкам специалистов, несмотря на столь почтенный возраст, они были все еще пригодны для употребления в пищу.

Видео с YouTube по теме статьи:

Есть ли польза в консервированных продуктах?

Консервирование как метод заготовки продуктов на длительный срок было изобретено в далеком 1809 году французским поваром Франсуа Аппером. Такие заготовки немедленно привлекли к себе внимание и прочно вошли в жизнь человека.

Сегодня сложно представить, как можно обойтись без хрустящего огурчика или маринованного томата, без аппетитного джема и вкусного варенья. А меж тем многие люди считают консервы опасной продукцией и настоятельно рекомендуют отказаться от них. Итак, что же представляют собой консервы, в чем их польза и в чем заключен вред.

Основные претензии к консервированным продуктам

Многие люди очень воинственно настроены в отношении консервированных продуктов. Они искренне считают, что такая продукция не входит в состав правильного и здорового питания. А значит, от нее нужно отказаться.

Основные претензии к консервам заключены в следующих моментах:

• содержание консервантов;
• отсутствие витаминов;
• высокие концентрации соли, сахара;
• отсутствие пользы.

Такие претензии привели к стойкому убеждению, что консервы вредны. Диетологи менее категоричны. Они утверждают, что любая продукция, в том числе и консервы, может быть как вредной, так и полезной.

Консервированные продукты: польза и вред

Итак, кто прав? Действительно ли консервы так вредны, что должны полностью исключаться из рациона? Диетологи настойчиво рекомендуют не делать этого, конечно, если такой отказ не продиктован диетой, назначенной врачом.

Бытует мнение, что в состав консервов входят консерванты. Это миф. Домашние и промышленные заготовки хорошо хранятся не за счет добавления консервантов, а благодаря достаточной стерилизации.

Польза консервов

По мнению специалистов, консервы обладают множеством достоинств. В зимне-весенний период организм человека очень нуждается в овощах, фруктах. Об этом постоянно повторяют диетологи. Конечно, желательно употреблять продукты в свежем виде. Но не каждому человеку это по карману. А некоторым людям (например, при болезнях ЖКТ) сырые фрукты, овощи в больших количествах противопоказаны.

В таких случаях альтернативой свежим продуктам становятся консервы. Несмотря на распространенное мнение, последние все-таки содержат полезные вещества. Консервы насыщают организм следующими необходимыми компонентами.

Витамины

Во время термической обработки продукты теряют часть витаминов. Поэтому, если сравнивать консервы со свежими продуктами, то предпочтение отдается, конечно, вторым. Но если свежие овощи, фрукты отсутствуют в питании, то почерпнуть хоть часть витаминов можно из консервов.

Белок

Полезным растительным источником белка служат консервы бобовых. Поэтому рекомендуется вводить в рацион фасоль, зеленый горошек. Причем организм значительно лучше усваивает консервированную продукцию. Такие бобовые прошли тщательную термическую обработку, в результате которой лишились ферментов, затрудняющих переваривание белка.

Клетчатка

Врачи регулярно напоминают о необходимости употреблять клетчатку. Она нормализует работу пищеварительного тракта и предупреждает развитие многих патологий. Клетчатка, входящая в состав овощей, фруктов, не разрушается во время консервирования. При этом она становится мягкой, благодаря чему менее агрессивно действует на ЖКТ (не вызывает вздутия, метеоризма).

Поэтому консервы могут стать неплохим источником клетчатки, необходимой для человека.

Минералы

Большинство минералов (например, фосфор, калий, магний) полностью сохраняются во время термической обработки. А это позволяет утверждать, что консервы весьма полезны для организма.

Пектины

В состав свежих овощей и фруктов входит особое вещество – протопектин. Под воздействием высоких температур этот компонент трансформируется в пектин. Последний считается природным очистителем организма. Пектин выводит вирусы, бактерии, избавляет от ионов тяжелых металлов, устраняет радиоактивные компоненты. Поэтому не стоит отказываться от плодовых и овощных консервов.

Антиоксиданты

Замечено, что уровень антиоксидантов каротиноидов и ликопина в консервах (перец, помидоры) выше, чем в сырых овощах. А именно эти вещества способны замедлить процесс старения и защитить от свободных радикалов, провоцирующих рост онкологических клеток.

Жирные кислоты

Очень полезны для человека рыбные консервы. Они содержат жирные кислоты омега-3, омега-6, которые необходимы организму. Конечно, концентрация таких компонентов, по сравнению со свежей морской рыбой или морепродуктами, ниже. Но если свежая продукция не может включаться в питание регулярно, то альтернативой, восполняющей нехватку жирных кислот, станут рыбные консервы.

Вред консервированных продуктов

Однако не стоит забывать о недостатках консервов. Они могут причинить организму вред, иногда весьма существенный. Опасность такой продукции заключается в следующем.

Риск заражения ботулизмом

Это серьезная и весьма опасная инфекция. Она может развиться как в промышленных, так и в домашних заготовках. Причем выявить ботулинический токсин невозможно ни по запаху, ни по вкусу, ни по состоянию консервированного продукта.

Ботулинический токсин вырабатывается клостридиями, бактериями, распространенными на поверхности почвы. Они с легкостью попадают на овощи, которые в дальнейшем используются для приготовления консервов. Клостридии способны жить и вырабатывать токсин без доступа кислорода (в консервной банке).

Токсин относится к категории нейропаралитических. Он вызывает поражение двигательных нервов. В результате у человека могут развиться параличи. При подозрении на ботулизм пациента нужно немедленно доставить в больницу. Своевременное введение сыворотки позволит спасти человека.

Развитие почечных болезней и обменных нарушений

Опасность консервированных продуктов вызвана высокой концентрацией соли. Если человек злоупотребляет консервированными продуктами, то он подвергает свой организм серьезным нагрузкам.

Соль, поступающая в организм в избыточном количестве, приводит к задержке жидкости. Кроме того, она вызывает сильную жажду. У человека появляются отеки. Почкам приходится трудиться с удвоенной силой.

Если соленья употребляются регулярно и в больших количествах, то может нарушиться обмен веществ. Иногда любовь к консервированным продуктам приводит к развитию почечных болезней.

Появление заболеваний сосудов и сердца

Задержка жидкости, спровоцированная злоупотреблением консервами, опасна не только для почек, но и для сердечно-сосудистой системы. Возрастает объем крови в сосудах. Чтобы прокачать такой объем, сердцу приходится работать в усиленном режиме. Повышается давление.

Особенно опасны такие состояния для людей, страдающих гипертонией, патологиями сердца, атеросклерозом сосудов.

Развитие ожирения

Для организма опасно также злоупотребление сладкой продукцией. Пристрастие к сахару может привести к нарушению обмена веществ в организме, спровоцировать развитие ожирения.

Прогрессирование болезней ЖКТ

Еще одно «слабое звено», по которому могут нанести удар консервированные продукты (в случае злоупотребления) — это пищеварительный тракт. В состав консервов могут входить сахар, соль, кислоты, уксус, различные специи. Они вызывают раздражение слизистой ЖКТ.

Это может привести к развитию колита, гастрита, спровоцировать рецидив хронических болезней пищеварительного тракта. В некоторых случаях консервы приводят к появлению эрозий и язв.

В каких консервах таится наибольшая опасность?

Пищевые интоксикации чаще всего возникают после употребления грибных консервов. Особенно если это были домашние заготовки. В промышленных условиях продукция проходит проверку, чего не скажешь о самостоятельно приготовленных консервах.

Врачи настоятельно рекомендуют не употреблять консервы, не прошедшие стерилизацию, и объясняют, почему их нельзя есть. Если термическая обработка продукции была недостаточной или совсем отсутствует, то высок риск столкнуться с пищевым отравлением или даже с ботулизмом. Лучшая защита от такой инфекции – это достаточная стерилизация во время консервирования.

Безопасной считается квашеная продукция. Она не закрывается герметически. В таких условиях клостридии не способны вырабатывать ботулинический токсин. Еще один неопасный вид консервов – это варенье. Бактерии, способные привести к ботулизму, не живут в сладкой среде.

Правда и мифы о консервах

Про консервы в Интернете ходит много страшилок — говорят, что опасные металлы из банки проникают в еду; что рыбу туда кладут чуть ли не тухлую, да и вообще чего хорошего ждать от продукта, который хранится годами, — там же убито все живое. Что из этого правда, проверила программа «Еда живая и мёртвая».

Главная цель консервации — избавить продукт от бактерий, простерилизовав при высокой температуре. За то, чтобы новые микробы не попали в продукт, уже два века отвечает герметичная и прочная консервная банка. Вначале она была очень тяжелой, но постепенно материал становился все тоньше. А чтобы банки возвращали форму после термообработки, на их донышках начали делать упругие рельефные круги. В итоге очень устойчивая к внешним воздействиям тара позволяет хранить стерильный продукт невероятно долго.

Сроки и условия хранения

Иногда сроки шокируют. В 1973 году экспедиция во главе с Дмитрием Шпаро нашла на Таймыре провиант российского геолога Эдуарда Толля. Консервы пролежали в земле более 70 лет, но все еще годились в пищу. Часть клада тогда оставили на месте, а 30 с лишним лет спустя вернулись, чтобы снова попробовать теперь уже столетние консервы.

Но содержимое банок тоже может испортиться, если внутрь каким-то образом попадут микробы. Определить это нередко помогает упаковка: если она вздулась, имеет подтеки на швах — это плохие признаки.

Проблема помятых банок, по словам специалистов, перестала существовать очень давно. Изначально в качестве материала для пайки швов применялся токсичный свинец, но потом от него отказались. Более того, швы стали паять снаружи, а не внутри, и вдобавок наносят покрытие из пищевого лака — он не пускает к продукту никакие металлы. Так что остатки продукта можно без проблем хранить в холодильнике прямо в банке, но не слишком долго.

Способность консервированных продуктов сохраняться годами многим кажется подозрительной, но на самом деле достигается она в основном за счет стерилизации — микробов убивают долгой термической обработкой. Одновременно, правда, разрушаются некоторые витамины. Плюс часть консервов содержит самые популярные и опасные в больших дозах консерванты — соль и сахар. По ГОСТу, в зависимости от типа консервов допускается в среднем от 1% до 2% соли.

Совместно с Федеральной службой по аккредитации мы провели исследование шести популярных видов: тушенки, гречневой каши с говядиной, сайры, тунца, горбуши и лечо. Чуть больше нормы — 2,4% — оказалось только в консервированной горбуше. Но и не нарушающие ГОСТ 2% — это, с позиций современной медицины, очень много. В пересчете на 200-граммовую баночку получается 4 грамма соли, а Всемирная организация здравоохранения рекомендует съедать за весь день во всех продуктах не более 5 граммов.

Хорошая новость в том, что некоторые консервы все-таки содержат в себе кое-что полезное и дают не только сытость. Например, кабачковая икра. В ней мало калорий, много полезной клетчатки, минералов и витаминов. Лучшая икра обычно получается в сезон урожая кабачков — ищите на упаковке дату производства с апреля по октябрь. Иногда, говоря о такой икре, пугают нитратами. Их тут и правда больше, чем в свежих овощах. Но в сочетании с витамином С они не страшны и даже полезны — доказано наукой. То же самое с лечо.

А маринованные огурцы, опята и оливки диетологи отвергают. Сразу три фактора — соль, сахар и уксус — больно бьют по здоровью и разжигают аппетит. В консервированных персиках и ананасах уровень сахара тоже зашкаливает.

Кокосовое молоко можно назвать полезным с одной оговоркой — слишком много в нем жира, около 20%. Зато сохраняются витамины и микроэлементы.

Однозначно полезным можно считать хумус и набирающий популярность урбеч — перемолотые орехи или семена.

Из более привычных консервов высокую оценку специалистов заслужила рыба. Это хороший источник омега-3 жирных кислот для сердца и сосудов. Одним из рекордсменов тут является скромная сайра. А еще при консервировании размягчаются и становятся съедобными косточки, что дает дополнительную дозу кальция. А печень трески — это богатый источник витамина D, которого особенно не хватает зимой.

Бояться того, что в банках окажется тухлая рыба, не стоит: регулярные проверки нарушений не находят. Претензии медики высказывают разве что к шпротам — их, как и все копченое, из-за потенциальной канцерогенности лучше употреблять только по праздникам. Красная икра — тоже продукт не на каждый день. Даже ГОСТ на икру разрешает класть от 4 до 6% соли.

В тушенке соли меньше, чем в рыбных банках. Но в ее составе может оказаться кожа, которая содержат большое количество жира. То же самое с дешевым паштетом.

Фасоль, зеленый горошек и кукуруза — это не свежие овощи, и в них тоже есть проблемы с солью и сахаром, но зато есть клетчатка и некоторые витамины, а фасоль и горошек — хорошие источники белка.

Источники:

https://www.neboleem.net/stati-o-zdorove/3266-konservypolza-ili-vred.php
https://www.medsovet.info/articles/4017
https://www.ntv.ru/novosti/2126541/