Чем вреден белый рис

15 вопросов про рис. Отличия между видами, польза, вред и состав.

Чем один рис отличается от другого?

Ольга Политуха, ведущий инженер лаборатории техники и технологии крупяного производства Всероссийского научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки (ВНИИЗ) — филиала ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М.Горбатова» РАН:

«В мире существует тысячи сортов риса, поэтому его принято различать по размеру, цвету и типу обработки.

Начну с размера. Рис бывает круглозерным, среднезерным и длиннозерным. Круглозерный — это когда отношение длины к ширине (L/b) равно 2,2 и меньше, а длина зерновки (то есть зерна) не превышает 5,2 мм. Среднезерный — у которого отношение длины к ширине составляет от 2,3 до 3,1, а длина зерновки — от 5,2 до 6 мм. Длиннозерный — это когда соотношение длины к ширине зерна составляет более 3,2, а длина зерновки свыше 6 мм.

Также рис различается по цвету: он бывает черным, фиолетовым, коричневым, красным, желтым и белым.

Кроме того, рис отличается по виду обработки. Рис может быть шелушеным, шлифованным, полированным и пропаренным. В результате дополнительной обработки еще получается дробленый рис.

А еще рис отличается по структуре. Он бывает стекловидным — это когда зерновка почти прозрачная, чаще всего стекловидные сорта оказываются самыми ценными; полустекловидным — когда полупрозрачность затуманена мучнистыми пятнами; и мучнистым — это рис, лишенный намека на прозрачность».

Что такое шелушеный рис?

«Шелушение — это минимальная обработка риса с сохранением большей части питательных веществ зерна, то есть освобождение зерна от твердой оболочки. С оболочкой рис есть затруднительно, она не слишком-то пригодна для еды. Так же как, например, сложно есть оболочку овса, когда она попадается в каше. Иногда на этом процессе обработка риса заканчивается и тогда на упаковке просто будет написано «Рис шелушеный».

Что такое шлифованный рис?

«Это рис, освобожденный от остатков оболочки, застрявшей на его поверхности после шелушения. Такой рис дольше хранится и гораздо быстрее разваривается, однако полезен он несколько меньше.

Во время шлифовки рис теряет не более 20% полезных веществ, содержащихся на поверхности зерна. И все же зерно, обработанное таким образом, остается самым популярным видом риса во всем мире.

Шлифуют в основном круглый рис — коричневый и белый. Это связано с устройством современных шлифовальных машин. Черный рис не шелушат и не шлифуют, потому что это технически трудно, и его используют для питания в нативном виде».

Зачем и как рис полируют?

«После шлифовки рис полируют. Полировка — это не снятие верхнего слоя риса, как многие ошибочно думают. Это избавление риса от налета, который состоит из цветочных пленок, зародышевых частичек, айлеронового слоя (часть оболочек. — Прим. ред.) и мучки (побочный продукт переработки круп. — Прим. ред.). Все они способствуют развитию патогенных микроорганизмов.

Полировка никак не влияет на органолептику, она просто помогает рису дольше храниться. Но не весь рис легко поддается полировке, в основном это проделывают со стекловидными сортами.

Есть недобросовестные производители, которые во время полировки дополнительно обрабатывают рис тальком, чтобы рис стал еще белее и нарядней. И поэтому многие ошибочно думают, что полированный рис — это рис, всегда обработанный тальком. Это заблуждение. Рис, защищенный ГОСТом, тальком не обрабатывают».

Что такое пропаренный рис?

«Пропаривание — это процесс, при котором еще не шлифованное зерно подвергается обработке паром. В основном это проделывают с белым рисом. Во время этого процесса питательные вещества с наружных слоев эмигрируют внутрь зерна. Считается, что таким образом, пропаренное зерно сохраняет до 80% полезных веществ, не слипается и остается немного жестким.

А еще пропаренный рис лучше хранится. Эту технологию придумали как раз в Азии, где из-за повышенной влажности рис быстро приходил в негодность.

Про пропаренный рис надо знать вот что: пропаривают в основном белый рис и после пропарки он должен быть нежного золотистого оттенка. После варки его золотистый оттенок исчезает, и рис становится белоснежным.

Если же технология пропаривания была нарушена, то рис приобретает темно-желтый цвет, и при варке этот цвет не исчезнет. Кроме того, после варки рис приобретет неприятный запах пара».

Из чего состоит рис?

Екатерина Бурляева, диетолог ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии»:

«Необработанный сухой рис-зерно состоит из углеводов (62,3 г на 100 г продукта), из белков (7,5 г), из жиров (2,6 г) и из пищевых волокон (9,7 г). В нем содержится много витаминов группы В, витамин PP. Также рис богат калием, холином, кремнием, магнием, фосфором, медью, селеном, марганцем, молибденом и кобальтом. Важно понимать, что все вышеперечисленное в большом количестве содержится именно в сухом, неприготовленном цельном зерне. По мере обработки зерна и снятия оболочек количество витаминов и минеральных веществ в рисе уменьшается.

Во время готовки — не важно, что мы готовим, ризотто или молочную кашу, — относительное количество витаминов и минеральных веществ, содержащиеся в рисе, снижается, так как крупа разводится дополнительно водой или молоком. Даже если исключить потери витаминов и минеральных веществ при приготовлении, то их концентрация так или иначе уменьшается в 2–3 раза и будет зависеть еще и от того, насколько каша густая.

Например, давайте сравним количество микроэлементов в неприготовленном диком рисе, у которого сохранены зерновые и цветочные оболочки с количеством микроэлементов в таком же необработанном, но приготовленном диком рисе. В неприготовленном рисе марганца было 1,329 мг на 100 г продукта, в приготовленном уже 0,282 мг. Цинка было 5,96 мг на 100 г сухого продукта, а осталось 1,34 мг. Железа было 1,96 мг на 100 г, а стало 0,6 мг. Меди было 524 мкг, а стало 121 мкг».

Чем полезен рис?

«После термической обработки рис перестает быть продуктом, богатым витаминами и минеральными веществами. Но при этом как источник этих минеральных веществ и витаминов мы его рассматривать все равно можем.

Потому, что рис не деликатес, который едят редко и понемногу. Рис — это популярный в быту продукт, который мы едим часто и в довольно больших количествах. Ведь чаще всего стандартная порция риса — это 150–250 грамм. С этой точки зрения рис вполне может рассматриваться как источник витаминов и пищевых волокон».

Правда ли, что дикий рис полезней белого?

«Дикий рис ценят из-за пищевых волокон. Если в 100 граммах белого риса содержится 0,4 грамма пищевых волокон, то в диком — целых 1,8 грамм. С одной стороны, в четыре раза больше — это же о-го-го, как много! А с другой стороны, если мы возьмем хлебцы, то в них содержится 10 грамм пищевых волокон на 100 грамм продукта. В гречке пищевых волокон в два раза больше, чем в диком рисе. То есть разница ощутима. И значит использовать рис как мощный источник пищевых волокон не самый продуктивный вариант. Рекомендовать человеку дикий рис с целью увеличения количества пищевых волокон в рационе не совсем правильно.

Пищевые волокна нужны организму человека для того, чтобы заставлять правильно работать желудочно-кишечный тракт, для того, чтобы в некоторой степени абсорбировать на себя и выводить из организма ненужные организму вещества. При этом пищевые волокна могут способствовать выведению и необходимых нам минеральных веществ, связывая их. Это разговор про то, что человек в принципе не должен есть неограниченное количество любого продукта — не важно, рис это или что-то еще».

Какой рис полезней?

«Если рис подвергался термической обработке, то существенного отличия между видами и сортами риса не будет. История с диким рисом — отчасти маркетинговый ход. Эти отличия в обработке зерна скорее влияют на органолептику.

Зато пропаренный рис в целом полезнее обычного. Вот давайте сравним уже приготовленный обычный длиннозерный белый рис и приготовленный длиннозерный пропаренный. Если в обычном рисе витамина В1 будет 0,02 мг на 100 г продукта, то в пропаренном будет 0,074 мг. Разница заметна. А вот витамин В5: у обычного 0,39 мг на 100 г риса, а у пропаренного — 0,323 мг. У обычного даже больше. Или вот возьмем марганец, та же картина: 0,472 мг на 100 г у обычного белого риса и 0,354 мг у пропаренного. А вот в витамине РР разница очень заметна: 0,4 мг на 100 г у обычного риса и 2,309 мг у пропаренного. Хорошо, когда все эти проценты отличаются в разы, как с витамином РР».

Способствует ли рис ожирению?

«Не способствует. Так вообще нельзя рассуждать. Мы же не едим семь дней в неделю только рис. Мы едим много других продуктов, нужно смотреть на рацион в целом. Если человек три раза в день будет съедать по 300 грамм риса, при этом еще будете есть сахар, варенье и мороженое, то, естественно, когда мы просчитаем такой рацион, он будет избыточен по простым углеводам. Это будет несбалансированный рацион, и да, это путь к ожирению. Но это не вина риса. Это вина человека, который так ест. Любой рацион, благодаря специальным обследованиям, можно рассчитать математически верно, после чего станет понятно, сколько конкретному человеку можно дать риса. Пациенты с ожирением едят рис, и при этом их вес снижается».

В рисе много крахмала. Он вреден?

«Если сравнивать рис с другими крупами, то да, в нем много крахмала. Но говорить о вреде или пользе тут не совсем уместно.

Крахмал — это углевод. В организме благодаря работе ферментов из крахмала получается глюкоза. А она нужна всем органам. Крахмал дает человеку быструю энергию. А дальше надо смотреть на рацион и на цели, поставленные перед человеком. Ни один продукт нельзя рассматривать с точки зрения плохого или хорошего».

Почему рис дают при отравлениях?

«Рис обладает закрепляющим действием, и он максимально нейтрален. В случаях отравлений рис просто надо варить дольше, для уменьшения повреждающего действия на слизистую оболочку. При таком способе приготовления и усваивание риса улучшается. Рис не оказывает повреждающего действия на слизистую желудочно-кишечного тракта. Поэтому его рекомендуют давать людям с различными пищевыми отравлениями.

Но при этом если рис соединить с большим количеством жира, то это его закрепляющее действие нейтрализуется. Жители Азии едят рис каждый день и не ощущают на себе его закрепляющих свойств, потому что у них довольно жирная еда и они часто добавляют к рису по-разному приготовленные овощи».

Как выбирать рис?

«Про рис известно, что он может содержать пестициды. Чтобы избежать этого, старайтесь покупать рис в заводской упаковке, и на котором написано не только кто за него отвечает, а еще и ГОСТ или ТУ. Как правило, такой рис проходит все необходимые проверки: гарантированный контроль над почвой, контроль хранилищ и наблюдение за всеми циклами обработки — от шелушения до полировки. Лучше всего, если это будет рис, который от поля до прилавка магазина курирует одна и та же компания. Чаще всего это продукция больших предприятий, которая продается во всех супермаркетах.

Хорошо, если перед покупкой у вас есть возможность посмотреть на крупу. В рисе не должно быть мучки, он должен быть чистым. Если на дне пачки обнаружено большое количество мучки, то это может говорить о том, что либо нарушен процесс отбора мучки, либо плохо работает упаковочный аппарат, который дробит крупу, а еще хуже — может наблюдаться зараженность крупы, при которой содержащиеся жучки в крупе образуют мучку. Содержание большого количества мучки уменьшает срок хранения такой крупы, так как мука быстро прогоркает.

Кроме того, старайтесь покупать рис, упакованный в бумагу или целлофан, — это дышащие материалы. А вот в рисе, упакованном в полиэтилен, при неправильном хранении может образовываться конденсат, в котором быстро развиваются микроорганизмы, и такая крупа непригодна к употреблению».

Как готовить рис?

«Если за эталон полезных свойств мы берем наличие витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон, то тогда так: чем меньше варить, тем лучше. Но если мы хотим приготовить этот рис для человека с пищевой токсикоинфекцией, то тогда полезней будет варить рис дольше. Потому что тогда мы стремимся получить другой эффект. Термическая обработка сильно уменьшает количество этих витаминов. Что касается способа готовки, то разницы нет, готовить рис на пару или в воде.

Есть способы, когда рис заливают холодной водой, — я бы не рекомендовала такой вариант, потому что в этом случае рис должен будет простоять в воде при комнатной температуре долгое время, а это способствует развитию патогенных микроорганизмов, что может привести к развитию пищевых токсикоинфекций. Особенно в жаркое время».

Вред белого риса,вред шлифованного риса

User Rating: 5 / 5

Вы явно не ожидали увидеть статью о вреде белого риса, ведь это обычный, на первый взгляд, продукт, который довольно часто бывает у вас на столе. Употребляя данный продукт, вы должны знать о его неожиданных свойствах.

Вред белого риса:

Казалось бы, чем может быть вредна привычная для всех крупа? Ведь она так часто присутствует у нас на столе. Исследования различных организаций в сфере пищевой отрасли говорят о том, что это довольно вредный продукт для нашего здоровья.

Речь пойдет об обычном, белом шлифованном рисе. Оказывается, что он покрыт тальком, который используется в производстве для упаковки риса, являясь мощным канцерогеном. Японскими учеными, проводившими исследования в отношении этого продукта, была установлена прямая связь между раком желудка и употреблением белого шлифованного риса. Исследование позволило выявить одну интересную особенность: злокачественные клетки желудка были покрыты следами талька.

Помимо провоцирования рака, белый рис является спутником диабета второго типа, который мучает человека всю жизнь. Причина такого явления – высокий гликемический индекс этого продукта. Исследования дали возможность доказать, что употребляя белый шлифованный рис 4 – 5 раз в неделю, порциями 100 – 150 грамм, увеличивает шанс приобрести диабет аж на 17%.

Степени обработки риса:

Полностью обработанный, отшлифованный рис:

Имеет белую окраску, однако иногда может быть полупрозрачным. В процессе обработки, такой вид риса теряет все свои полезные свойства, в том числе клетчатку и очень ценное рисовое масло, а витамины и минералы в нем если и присутствуют, то в довольно мизерных количествах. Все полезные вещества исчезают вместе с отрубями, оставляя в зернах только крахмал. Несет вред нашему организму, содержит следы талька, о наличии которого на упаковке никогда не напишут.

Средне шлифованный рис:

Такой вид крупы не проходит процесс полной обработки, имеет шероховатую поверхность. Полезные вещества в таком виде риса сохраняется больше. Такой рис вы можете употреблять на постоянной основе, соблюдая диету или просто в качестве основного блюда.

Нешлифованный рис:

Данный вид риса считается по праву самым полезным для здоровья человека. Обработку он не проходит, поэтому сохраняет все самые полезные вещества. Его оболочка состоит из рисовых отрубей, его главные отличия – темный оттенок цвета.

О полезных видах риса вы можете прочесть в статье Виды риса.

Вред шлифованного белого риса доказан учеными. Выбирая рис в магазине, обратите внимание на то, каким образом он обработан, если он белого цвета. Старайтесь не злоупотреблять этим продуктом. Уважаемые хозяйки, возьмите себе на заметку эту информацию, не подвергайте опасности ваше здоровье, и здоровье ваших родных.

Полезен ли белый рис? Польза и вред для организма

Многие эксперты в области здравоохранения рассматривают белый рис как нездоровый вариант пищи. Он сильно обработан и не имеет оболочки (жесткое защитное покрытие), отрубей (внешний слой) и зародыша (ядро, богатое питательными веществами). Между тем, в коричневом рисе удалена только внешняя оболочка.

По этой причине в белом рисе не хватает многих витаминов и минералов, которые присутствуют в коричневом рисе.

Однако в некоторых случаях белый рис является лучшим вариантом, чем коричневый рис.

Эта статья поможет определить, полезен ли белый рис для вашего организма или же он может нанести вред.

Белый рис – польза и вред для организма человека (женщины и мужчины)

Лишен клетчатки и питательных веществ

Белый и коричневый рис являются наиболее популярными видами риса и имеют сходное происхождение.

Коричневый рис – это просто цельное зерно риса. Он содержит богатые клетчаткой отруби, питательный зародыш и богатый углеводами эндосперм.

С другой стороны, белый рис лишен своих отрубей и зародышей – в нем присутствует только эндосперм. Затем его обрабатывают для улучшения вкуса, продления срока годности и улучшения кулинарных свойств (1).

Белый рис считается пустыми углеводами, поскольку он теряет свои основные источники питательных веществ.

Тем не менее во многих развитых странах белый рис обычно обогащается добавленными питательными веществами, включая железо и витамины группы B, такие как фолиевая кислота, ниацин, тиамин и другие (2, 3).

В этой таблице показано сравнение пищевой ценности 100 грамм различных видов риса при приготовлении (4, 5, 6).

*РСНП – рекомендованная суточная норма потребления.

Порция коричневого риса весом 100 грамм содержит меньше калорий и углеводов, чем порция белого риса, и в два раза больше клетчатки.

В целом, коричневый рис также содержит больше витаминов и минералов, чем белый рис. Тем не менее обогащенный белый рис содержит больше железа и фолиевой кислоты.

Более того, в коричневом рисе содержится больше антиоксидантов и незаменимых аминокислот.

Стоит также отметить, что как белый, так и коричневый рис, естественно, не содержат глютена, что делает их отличным вариантом углеводной пищи для людей с целиакией или нецелиакийной чувствительностью к глютену.

Резюме:

Коричневый рис более питателен, чем белый рис, но большая часть белого риса в развитых странах обогащается с целью повышения его пищевой ценности.

Более высокий гликемический индекс может быть связан с повышенным риском диабета

Гликемический индекс (ГИ) – это показатель того, как быстро ваш организм превращает углеводы в сахара, которые могут всасываться в кровь.

Оценка варьируется от 0 до 100 со следующей градацией:

• Низкий ГИ: 55 или меньше
• Средний ГИ: от 56 до 69
• Высокий ГИ: от 70 до 100

Пища с более низким ГИ, кажется, лучше подходит для людей с сахарным диабетом 2 типа, поскольку она вызывает медленный и постепенный рост уровня сахара в крови. Пища с более высоким ГИ может вызвать быстрые всплески уровней сахара в крови (7, 8).

ГИ белого риса составляет 64, а ГИ коричневого риса – 55. В результате углеводы в белом рисе превращаются в сахар в крови быстрее, чем углеводы в коричневом рисе (9).

Это может быть одной из причин, почему белый рис был связан с более высоким риском развития сахарного диабета 2 типа.

В обзоре исследований, проведенных на более чем 350 000 человек, исследователи обнаружили, что те, кто ел больше всего белого риса, имели более высокий риск развития сахарного диабета 2 типа, чем те, кто ел меньше всего (10).

Более того, каждая порция риса, потребляемая в день, повышает риск развития сахарного диабета 2 типа на 11%.

Аналогичным образом, проведенное в США исследование показало, что более высокий уровень потребления белого риса был связан с более высоким риском развития сахарного диабета 2 типа, тогда как более высокий уровень потребления коричневого риса был связан со значительно более низким риском (9).

Резюме:

Белый рис имеет более высокий гликемический индекс – это означает, что его углеводы быстрее превращаются в сахар крови, чем углеводы коричневого риса. Более высокий уровень потребления белого риса может привести к более высокому риску развития сахарного диабета 2 типа.

Может повысить риск метаболического синдрома

Метаболический синдром – это название группы факторов риска, которые могут увеличить риск развития заболеваний и состояний, таких как болезни сердца, сахарный диабет 2 типа и инсульт.

К этим факторам риска относятся:

• Высокое кровяное давление
• Высокий уровень сахара в крови натощак
• Высокие уровни триглицеридов
• Избыток жира в области талии
• Низкий уровень «хорошего» холестерина ЛПВП

Исследования показали, что люди, которые регулярно едят большое количество белого риса, имеют более высокий риск метаболического синдрома, особенно взрослые из Азии (11, 12, 13).

Но хотя исследования выявили связь между потреблением белого риса и сахарным диабетом, связь между белым рисом и болезнями сердца все еще неясна (13, 14).

Между тем, потребление коричневого риса было связано с более низким риском развития сердечно-сосудистых заболеваний.

Например, у взрослых, потребляющих наибольшее количество цельного зерна, риск развития сердечно-сосудистых заболеваний может быть на 21% ниже, чем у взрослых, потребляющих наименьшее количество (15).

Коричневый рис также содержит лигнаны – растительные соединения, которые, как было выявлено, помогают снизить кровяное давление, уменьшить количество липидов в крови и снизить артериальную жесткость (16).

Резюме:

Более высокий уровень потребления белого риса может повысить риск метаболического синдрома. Тем не менее его связь с сердечно-сосудистыми заболеваниями до сих пор неясна.

Влияние на массу тела противоречиво

Белый рис классифицируется как очищенное зерно, потому что он лишен отрубей и зародышей.

В то время как многие исследования связывают рационы питания с высоким содержанием рафинированного зерна с ожирением и увеличением веса, исследования не согласуются, когда речь идет о белом рисе.

Например, некоторые исследования связывают рацион питания с высоким содержанием очищенных зерен, таких как белый рис, с прибавкой в весе, жировыми отложениями и ожирением, в то время как другие исследования не обнаружили никакой корреляции (17, 18, 19, 20).

Кроме того, было выявлено, что рационы питания на основе белого риса способствуют снижению веса, особенно в тех странах, где он является ежедневным продуктом (21, 22, 23).

Короче говоря, белый рис не является ни вредным, ни благоприятным в отношение массы тела.

Однако было выявлено, что рационы питания с высоким содержанием цельного зерна, такого как коричневый рис, более последовательно способствуют похудению и поддержанию здорового веса (24, 25, 26).

Поэтому коричневый рис является предпочтительным выбором для похудения, так как он более питательный, содержит больше клетчатки и обеспечивает организм борющимися с болезнями антиоксидантами.

Резюме:

Белый рис, по-видимому, не сильно влияет на массу тела. Тем не менее исследования показывают, что коричневый рис может способствовать как похудению, так и поддержанию здоровой массы тела.

Легко усваивается

Врачи могут назначить диету с низким содержанием клетчатки, если у вас проблемы с пищеварением.

Диета с низким содержанием клетчатки может уменьшить нагрузку на пищеварительный тракт, позволяя ему отдохнуть.

Эти диеты носят временный характер и могут уменьшить неприятные симптомы, вызванные болезнью Крона, язвенным колитом, воспалительным заболеванием кишечника и другими заболеваниями пищеварительной системы.

Взрослые, имеющие дело с изжогой, тошнотой и рвотой, или те, кто выздоравливает после медицинских процедур, влияющих на пищеварительную систему, также могут находить полезной диету с низким содержанием клетчатки.

В этих случаях часто рекомендуется белый рис, так как в нем мало клетчатки, он мягкий и легко усваивается.

Резюме:

Белый рис мягкий, содержит малое количество клетчатки и легко усваивается, что делает его хорошим вариантом для людей с проблемами пищеварения, тошнотой или изжогой.

Стоит ли есть белый рис?

Белый рис часто подвергается несправедливой критике и в некоторых ситуациях может служить лучшей альтернативой коричневому рису.

Например, женщины в период беременности могут извлечь пользу из дополнительного количества фолиевой кислоты, присутствующей в обогащенном белом рисе.

Кроме того, люди на диете с низким содержанием клетчатки и взрослые, испытывающие тошноту или изжогу, могут обнаружить, что белый рис легче усваивается и не вызывает неприятных симптомов.

Тем не менее коричневый рис по-прежнему является лучшим вариантом для большинства. Он содержит широкий спектр витаминов, минералов, незаменимых аминокислот и растительных соединений.

Он также имеет более низкий гликемический индекс, который означает, что его углеводы более медленно преобразовываются в сахар в крови, делая его более подходящим для людей с сахарным диабетом или преддиабетом.

Тем не менее совершенно нормально наслаждаться белым рисом в меру, не испытывая по этому поводу чувства вины.

Резюме:

Коричневый рис является более здоровым вариантом для большинства людей, но время от времени можно наслаждаться также и белым рисом.

Источники:

https://pikabu.ru/story/15_voprosov_pro_ris_otlichiya_mezhdu_vidami_polza_vred_i_sostav_6957804
https://athleticasport.ru/polezno/info/67-vred-belogo-risa
https://foodismedicine.ru/polezen-li-belyj-ris-polza-i-vred-dlja-organizma/